Viete, čo je fermentácia? Toto je veľmi obohacujúci proces

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Čo je fermentácia, si zrejme predstaví každý. Stačí nechať mlieko, ovocnú šťavu, kompót alebo polievku chvíľu teplé a na povrchu sa začnú objavovať bublinky a samotný výrobok má kyslú vôňu. Ľudstvo sa už dlho naučilo ťažiť z tohto chemického procesu a získavalo s jeho pomocou nové produkty. Dnes vám chceme povedať viac o fermentácii. Toto je skutočne zaujímavá téma, najmä preto, že praktický význam je nepochybný.

Krátky popis

Keď zistíme, o čo ide, mali by sme poskytnúť vedeckú definíciu. Fermentácia je teda pomerne zložitá (pri všetkej svojej zjavnej jednoduchosti) chemická reakcia. Spočíva v tom, že cukor obsiahnutý v produkte sa premení na etylalkohol, kyselinu mliečnu. Ten závisí od počiatočného produktu, ako aj od rodiny baktérií, ktoré sa podieľajú na tomto procese. Výsledok tohto procesu však nemožno vždy predpovedať, najmä ak k nemu dôjde v prírodných podmienkach. Dá sa predvídať iba vtedy, ak budú prísne dodržané technologické podmienky.

Premena sacharidov na alkohol

Tento typ reakcie sa používa pri výrobe vín a jablčného octu, pri príprave kysnutého cesta atď. Ide teda o proces, ktorý vzniká aktivitou množstva mikroorganizmov. V procese ich životnej činnosti sa aktívne tvorí oxid uhličitý a etylalkohol. Samozrejme, nielen to, v laboratóriu je možné určiť uvoľňovanie karboxylových kyselín a iných alkoholov. Červený chlieb a voňavé víno, zdravý jablčný ocot – to všetko sú produkty, ktoré získavame vďaka kvasinkovým baktériám rodu Saccharomyces.

Mliečna fermentácia

Zdravé zrazené mlieko, lahodný tvaroh a výborný syr – všetky tieto produkty nám umožňujú fermentáciu mlieka. Nestáva sa to samo o sebe, ale aj v dôsledku životne dôležitej aktivity baktérií. V tomto prípade sú baktérie mliečneho kvasenia zodpovedné za premenu mlieka na nové produkty. Z vedeckého hľadiska ide o premenu cukrov na kyselinu mliečnu, pričom získame malé množstvo vodíka a kyseliny pyrohroznovej. Toto rozlišuje medzi dvoma skupinami baktérií: koky a tyčinkovité baktérie.

Prvá skupina je homofermentatívna: streptokok mliečny, krémový a termofilný streptokok. Druhou skupinou sú atypické baktérie, sú to stáli obyvatelia našich čriev. V procese ich životnej činnosti vzniká nielen kyselina mliečna, ale aj kyselina octová.

Maslová fermentácia

Tento chemický proces je veľmipodobné tým, ktoré sú opísané vyššie. Jediný rozdiel je v tom, že mikroorganizmy, ktoré tento proces zabezpečujú, patria k inému druhu. Maslová fermentácia je spôsobená anaeróbnymi baktériami. Premieňajú veľa uhľohydrátov, ale aj vyšších alkoholov na kyselinu maslovú. Vznikne tak zmes plynov. Zvyčajne ide o oxid uhličitý a vodík.

Optimálna teplota, pri ktorej prebieha táto fermentačná reakcia, je +30 - +40 stupňov. V tomto prípade proces prebieha dobre s neutrálnou reakciou. Môže ísť aj do kyslého prostredia, ale v tomto prípade sa hromadí butylalkohol a acetón.

Výhody a škody maslovej fermentácie

Nie vždy je fermentácia užitočná a potrebná reakcia. V dôsledku tohto procesu sa uvoľňuje najmä kyselina maslová, ktorá sa vyznačuje horkou chuťou a štipľavým zápachom. Ale estery majú príjemnú vôňu kvetov a ovocia. To je dôvod, prečo sú široko používané pri výrobe rôznych esencií pre cukrárenský a voňavkársky priemysel. Maslové kvasenie však na farme najčastejšie spôsobuje škody, pretože to zvyčajne spôsobuje úhyn zemiakov a zeleniny, opuch syrov. Kvôli tomu explodujú konzervy, mlieko a kyslá smotana žltnú.

Iné typy fermentácie

V skutočnosti je ich veľa. Všetky chemické reakcie, ktoré prebiehajú s premenou cukrov počas života baktérií, sú fermentáciou. Výsledkom je tvorba oxidu uhličitého, alkoholov a úplná premena pôvodného produktu.

Existuje v prírodeproces fermentácie proteínov. Hnilobné anaeróbne baktérie dokážu skvasiť nielen sacharidy, ale aj bielkoviny, vďaka čomu sú skutočnými poriadkami našej planéty. Organické látky sú rozložené na úroveň aminokyselín. V prírode má takýto kolobeh látok obrovský význam.

Ďalším typom je fermentácia kyseliny propiónovej. Spôsobujú ho niektoré baktérie z rodu Propionibacterium. V dôsledku ich životnej činnosti sa tvoria kyseliny propiónové a octové. Mnohé kyseliny vo výrobe vznikajú práve pomocou týchto procesov. Napríklad kyselina šťaveľová, ktorá sa mení na jantárovú. Mnohé plesnivé huby zároveň fermentujú cukry za vzniku kyseliny citrónovej. Významná časť kyseliny citrónovej, ktorá sa získava pri výrobe, je práve výsledkom pestovania plesňových húb.

Je teda zrejmé, že fermentácia je dôležitá chemická reakcia, ktorá sa vyskytuje takmer všade, a to našou vôľou (v podmienkach priemyselnej výroby), ako aj náhodnou kombináciou faktorov (vhodná teplota, živné médium). Keď vieme, ako tieto procesy kontrolovať, môžeme ich nadobro zmeniť a zároveň zabrániť fermentácii tam, kde to nie je potrebné, a stimulovať tam, kde to prinesie hmatateľné výhody.