Vegánsky syr: jeho zloženie a recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Pre tých, ktorí sa snažia vyhýbať konzumácii živočíšnych produktov, môže byť tým správnym vegánsky syr. Tento produkt môže byť užitočný aj pre ľudí s intoleranciou laktózy alebo alergiami na mliečnu bielkovinu.

Vegánske syry: zloženie a rozdiel od mliečnych

Ako sa líši od toho „skutočného“? Prírodný syr sa vyrába spojením mliečnych bielkovín (kazeín) s vápnikom a kombináciou enzýmov (napríklad syridlo). Potom sa kyslosť zvýši pomocou špeciálnej mliečnej kultúry, ktorá premieňa cukry (laktózu) na kyselinu. Konsolidovaný proteín (tvaroh) sa potom nareže a zahreje, aby sa podporilo uvoľnenie vlhkosti, čím sa oddelí pevná látka od kvapalnej fázy. Výsledný syr môže počas starnutia prejsť úpravou bielkovín, čo má za následok textúry a príchute spojené so starnutím produktu.

Čo je syr?

Podľa medzinárodných noriem je syr čerstvý, vyzretý pevný alebo polotuhý výrobok, v ktorom je pomer srvátkyproteín/kazeín nepresahuje pomer prijatého mlieka. Syr sa získava niekoľkými spôsobmi:

• zrážaním (úplne alebo čiastočne) týchto surovín: mlieko (celé alebo odstredené vcelku alebo čiastočne), smotana, srvátková smotana alebo cmar pôsobením syridla alebo iných vhodných koagulantov a čiastočné stiahnutie srvátky;
• technológie spracovania zahŕňajúce koaguláciu mlieka a/alebo materiálov získaných z mlieka, ktorých výsledkom je konečný produkt s podobnými fyzikálnymi, chemickými a organoleptickými vlastnosťami (takzvaný „syrový výrobok“).

Vegánsky syr je jednoducho konsolidácia proteínovej hmoty z orechov, kokosu, fazule atď. Na zabezpečenie kyslosti pri jeho príprave sa môžu použiť aj mliečne baktérie. Pre tvrdší vegánsky syr by sa mali používať emulgátory, oleje a zahusťovadlá.

Konsolidácia je v tomto prípade jednoducho záležitosťou zhutnenia bielkovín a na rozdiel od skutočného syra v zeleninovej verzii nedochádza k fyzickému spojeniu bielkovín. Syr prechádza prirodzeným zrením, ktoré proteíny robia v skutočnom produkte, takže nebude mať rovnako komplexnú chuť a vôňu. Samozrejme, existuje taký pevný produkt a topiaci sa vegánsky syr, ale jeho štruktúra je stále veľmi odlišná od mliečnych výrobkov.

Ako to funguje?

Proces je naozaj veľmi jednoduchý a zahŕňa prípravu prírodných baktérií, ktoré si môžete sami vytvoriť zo zŕn. OkremOkrem toho budete potrebovať zdroj bielkovín, ako je orechový alebo fazuľový základ. Jednou z najlepších možností sú kešu oriešky.

Zrná sa nechajú asi deň klíčiť a potom sa nechajú fermentovať prírodnými mikroorganizmami, ktoré obsahujú. Asi za 3 dni budete mať dosť pikantnú tekutinu s prírodnými mliečnymi baktériami pripravenú na fermentáciu proteínu a vznikne z toho vegánsky syr.

Keď budete mať prirodzené „štartovacie“baktérie, môžete si vyrobiť kešu syr. Robí sa to tak, že kešu oriešky namočíte na 6-8 hodín do vody, aby trochu zmäkli. Akonáhle to urobíte, budete musieť rozdrviť orechy na hladkú pastu, potom pridať „štartér“a všetko umiestniť na miesto odolné voči vetru pri izbovej teplote. Výrobok by mal zrieť 2-3 dni, v závislosti od požadovanej chuti. Ak chcete získať vegánsky tavený syr, budete tiež musieť pridať olej ako kokosový olej.

Po tomto čase bude mať orieškový syr príjemnú korenistú chuť vďaka fermentovaným cukrom uvoľneným z kešu orieškov. Takto sa dá uvariť akýkoľvek orech alebo aj semienka. Takže syr vyrobený zo slnečnicových semien je obľúbený medzi surovými odborníkmi na potraviny. Aj keď sa zastavíte pri variante kešu, v tomto prípade z neho môžu byť rôzne druhy syra.

Vegáni tvrdia, že z takto pripraveného „syrového“základu sa dá vytvoriť oveľa viac variácií. Ako už bolo spomenuté vyššie, vo vegansyr nemá žiadnu skutočnú chemickú konsolidáciu. Pokročilejšie druhy tohto produktu však vyžadujú pridanie olejov, zahusťovadiel a iných prísad, aby sa dosiahla textúra a vlastnosti pravého syra.

Spôsob výroby základného vegánskeho syra

Ak sa vyhýbate konzumácii živočíšnych produktov, môžete pokojne zabudnúť na mlieko a syridlo na výrobu syra. Pomocou vegánskych možností sa tiež naučíte, ako si vyrobiť vlastnú „štartovaciu“bakteriálnu kultúru. Je to veľmi podobné „predjedlu“pre skutočnú prírodnú marinádu alebo kyslú kapustu.

Budete potrebovať:

• 2 šálky surových nesolených kešu orieškov;
• asi 1-1,5 šálky ľubovoľného zrna (naklíčiteľné);
• soľ - jedna štipka.

Recept na vegánsky syr

V prvom rade musíte venovať pozornosť obsahu cukru v kešu a plánu fermentácie cukru. Preto potrebujete zrelé orechy.

Potom musíte vytvoriť prostredie pre rast baktérií. Na to je vhodné akékoľvek zrno - všetky odrody pšenice, jačmeňa atď. Každá z týchto kultúr obsahuje svoju vlastnú populáciu prirodzených baktérií.

K týmto mikroorganizmom sa dostanete tak, že trochu pozmeníte zrná: roztrieďte ich a naplňte vodou. Po niekoľkodňovom namáčaní a preplachovaní kultúry uvidíte, ako sa začínajú vytvárať malé výhonky. Ide o prirodzený proces vo všetkých rastlinných zrnách/semenách, a keď k tomu dôjde, škrob v nich sa premení na viacdostupné jedlo pre baktérie.

Toto obilie možno komerčne nájsť vo väčšine obchodov so zdravou výživou alebo pre záhradkárov. Akonáhle začne klíčiť, mali by ste ho vložiť do pohára s vodou a uložiť pri izbovej teplote na 2-3 dni.

Uvidíte, že sa na povrchu tvoria bublinky a zažijete aj dramatickú zmenu vône. Je to výsledok fermentácie zŕn a množenia baktérií mliečneho kvasenia. To, čo skončíte, je štartér na fermentáciu cukrov na kešu, čo vytvára tú príjemnú korenistú chuť, akú má syr. Preto by ste mali ochutnať túto hmotu.

Akonáhle je tekutina trochu pikantná, vložte nádobu do chladničky, aby ste proces spomalili. To umožní, aby štartér zostal aktívny niekoľko týždňov.

Proces výroby syra

Namočte 2 šálky kešu do studenej vody na 6-8 hodín. Potom musíte orechy zľahka vysušiť a preniesť do misky mixéra.

Pridajte asi 1/4 alebo 1/2 šálky predjedla a šľahajte do hladka. Spočiatku nie je potrebné pridávať vodu - pridajte ju len v množstve, ktoré bude potrebné na homogénnu konzistenciu zmesi. Hotové cestoviny preložíme do pripravenej nádoby a okraje dobre uhladíme.

Proces fermentácie

Teraz všetko, čo potrebujete, je nejaký čas na vetruodolnom mieste. Je tiež dôležité udržiavať približne rovnomernú izbovú teplotu (18-22 stupňov).

Začnete si všimnúť, že asi po 2 dňoch sa chuť sladkej pasty trochu zmeníostrý. Je to spôsobené mliečnymi baktériami, ktoré ste vypestovali v štartéri, pretože premieňajú cukry v kešu masle na kyselinu mliečnu. Toto kvasenie môže pokračovať, kým sa vám nebude páčiť chuť a vôňa produktu. Niektorí ľudia majú radi vyváženú kyselinu, zatiaľ čo iní uprednostňujú trochu sladšie.

Dokončenie procesu varenia

Inými slovami, akonáhle vám vegánsky syr chutí „správne“, vložte ho do chladničky. Ak máte pocit, že je príliš suchá, môžete do nej pred chladením pridať trochu tekutiny. Tiež citrónová šťava môže niekedy pridať príjemnú sviežu chuť.

Keď je kešu syr hotový, môžete ho nechať v miske ako „nátierku“alebo ho rozvaľkať do požadovaného tvaru. Okrem toho sa do nej môžu pridať akékoľvek bylinky alebo koreniny. Ak chcete vybrať správnu príchuť, odporúča sa venovať pozornosť veganskému syru Volko Molko. V predaji je veľké množstvo druhov a možností s rôznymi koreninami. Konečný proces "dozrievania" bude trvať niekoľko týždňov v chladničke. Stačí výrobok zabaliť do priedušnej fólie a uložiť do uzavretej plastovej nádoby.