Destilát z koňaku: výroba doma

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Koňak je ušľachtilý nápoj, ktorý sa doma len veľmi ťažko vyrába. Domáce recepty na koňak, založené na použití bežného etylalkoholu ako suroviny, umožňujú získať iba surový falošný. Len výrobou pravého koňakového destilátu si vychutnáte voňavú kyticu bez obáv o kvalitu vypitého alkoholického nápoja.

Čo je to destilát koňaku?

Destilát z koňaku sa vyrába zo suchých bielych hroznových vín určitých odrôd s povinným dodržaním všetkých pravidiel destilácie a zrenia. Len pri dôslednom dodržaní všetkých výrobných podmienok získa koňak svoju charakteristickú farbu, buket a chuť.

Pozrime sa na kroky procesu výroby destilátu:

1. Príprava vinárskych materiálov vrátane pestovania a zberu odrôd viniča s minimálnym obsahom cukru.
2. Získanie a príprava hroznovej šťavymusí.
3. Kvasenie hroznového muštu.
4. Primárna a sekundárna destilácia výsledného vína s oddelením strednej frakcie.

Úsilie vynaložené na výrobu sa oplatí, pretože cena 1 litra domáceho koňakového destilátu je výrazne nižšia ako cena koňaku v obchode. Výsledkom správneho prejdenia všetkých etáp bude domáci koňak, ktorý sa dá dobre vypiť aj samotný alebo pohostiť priateľov.

Destilát z koňaku alebo destilát z koňaku – čo je lepšie?

Nič nie je lepšie, sú to rôzne názvy pre ten istý produkt. Podľa najnovšej národnej normy (GOST) bol namiesto koňakového destilátu, ktorý existoval v legislatíve do roku 2012, zavedený koňakový destilát.

Treba poznamenať, že popis technológie výroby koňakového destilátu je identický s normou na výrobu koňakového destilátu.

Nedodržiavanie požiadaviek na technológiu výroby zvyšuje množstvo škodlivých látok vrátane fuselového oleja, ktorý je súčasťou koňakového destilátu, ktorého trieda nebezpečnosti je definovaná ako tretia.

Odrody hrozna na výrobu koňakového destilátu

Destilát z koňaku možno získať len z určitých odrôd kyslého hrozna. Ich charakteristickým znakom je nízky obsah cukru. Vo Francúzsku sa na tento účel používajú Folle Blanche, Colombard a Ugni Blanc s obzvlášť intenzívnymi a pretrvávajúcimi vôňami.

Aký druh hrozna si teda vybrať na výrobu koňaku? Malo bysú plody bielych, menej často ružových odrôd s čírou šťavou bez muškátovej pachute. Isabella, ktorá sa pestuje všade na juhu Ruska, nie je vhodná ako vínny materiál na výrobu koňaku kvôli nízkej výťažnosti produktu.

Inštitút vinárstva a vinohradníctva uznal najvhodnejšie odrody:

• Grushevsky white;
• Kunlean;
• Bianca;
• Plávať;
• Aligote;
• Scarlet Tersky.

Tieto odrody viniča v štádiu technickej zrelosti majú správnu cukornatosť a kyslosť, ako aj tepelnú odolnosť a vysoký obsah šťavy, potrebné na výrobu muštu odkvapkávacou metódou.

Príprava vínnych materiálov na destilát koňaku

Vyhľadajte zozbierané hrozno a odstráňte pokazené ovocie. Hrozno nie je možné umyť kvôli kvasinkovým kultúram na šupke, ktoré sú potrebné na fermentáciu. Ak chcete získať šťavu, rozdrvte hrozno spolu so semenami.

Vzniknutú šťavu spolu s dužinou nalejte do sm altovanej kade a ak sú bobule trochu nezrelé, posypte troškou cukru. Do dvoch týždňov sa na povrchu vytvoria prirodzené kvasinky a spustí sa proces fermentácie. Ak kvasenie nie je príliš aktívne, pridajte vínne kvasinky. Nádobu pevne uzavrite a umiestnite na teplé miesto. Nezabudnite raz denne premiešať.

Po 1-2 týždňoch zmerajte silu mladého vína alkoholometrom. Ak ukazuje 11-12%, sceďte ju scedením dužinygáza. Dlhé vystavenie vína sa neodporúča kvôli možnosti arómy Madeiry.

Primárna destilácia

Destilát koňaku sa vyrába z mladého bieleho vína dvojitou destiláciou. Vínny materiál získaný fermentáciou prechádza destilátorom na výrobu surového alkoholu. V štádiu prvej destilácie je veľmi dôležité vedieť správne oddeliť strednú frakciu od hlavy a chvosta.

Výsledkom primárnej destilácie bude surový destilát so silou 25-30% a výpalky.

Je povolené ponechať strednú frakciu s chvostom na opätovnú destiláciu. V tomto prípade je potrebné pred procesom opätovnej destilácie znížiť koncentráciu surového alkoholu jeho zriedením čistou vodou.

Druhá destilácia

Zlepšenie kvality produktu sa dosahuje opakovanou destiláciou, pri ktorej je potrebné oddeliť aj frakcie a odrezať z nich centrálnu.

Hlavová frakcia má ostrý nepríjemný zápach a má silu asi 80-85%. Na jeho výrobu sa spotrebujú asi 3 % surového alkoholu a až pol hodiny pracovného času.

Centrálna frakcia, ktorou je požadovaný koňakový destilát, sa odreže, keď štipľavý zápach zoslabne. Cut-off sa tiež robí na základe sily produktu: začiatok selekcie je 78%, koniec je 58%, aby sa predišlo nepríjemným chvostovým tónom v destiláte.

Keďže sila vyrábaného produktu klesá z 50 % a menej, je vhodná fáza oddeľovaniachvostová frakcia. Tretia frakcia má značný objem a často zaberá od 40 do 50 percent celkového surového alkoholu. Chvost môže byť ponechaný na ďalšiu destiláciu.

Výsledkom sekundárnej destilácie a separácie strednej frakcie bude kvalitný koňakový destilát - bezfarebná priehľadná tekutina s chuťou etylalkoholu a výraznou vínovou arómou, vhodná na ďalšie vyzrievanie.