Francúzske cesto: funkcie receptov a varenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Varenie francúzskeho pečiva rozhodne nie je pre netrpezlivých. Napriek veľkému množstvu kuchynských spotrebičov, ktoré môžu byť veľkou pomocou, tento proces nie je rýchly. Aby boli žemle jemné a chutné, musíte dodržať niekoľko povinných pravidiel.

Čo sú francúzske croissanty?

Croissanty sú maslové lístkové pečivo rakúskeho pôvodu, pomenované podľa tvaru polmesiaca. Tieto výrobky sú pečené z lístkového kysnutého cesta. Cesto sa navrství maslom, niekoľkokrát za sebou rozvaľká a preloží a následne vyvaľká na plát technikou nazývanou laminovanie. Výsledkom procesu je vrstvená a jemná textúra, ktorá sa topí v ústach.

Chlieb v tvare polmesiaca sa vyrába už od renesancie a takéto koláče sa možno vyrábali už v staroveku. Croissanty sú už dlho základom rakúskych a francúzskych pekární a cukrární. Koncom sedemdesiatych rokov minulého storočia sa výroba prefabrikovaného, mrazeného, predtvarovaného, ale nepečeného cesta obrátilaje to rýchle občerstvenie, ktoré sa dá upiecť veľmi rýchlo. Croissant bol jednoznačne francúzskou odpoveďou na rýchle občerstvenie v americkom štýle a dnes sa 30 – 40 % croissantov predávaných vo francúzskych pekárňach a cukrárňach vyrába z mrazeného cesta.

Rôzne dobroty

Surové croissantové cesto možno pred pečením omotať aj okolo akejkoľvek pralinky, mandľovej pasty alebo čokolády. Okrem toho je možné do výrobkov pridať akékoľvek jemne nasekané sladké a nesladené náplne. Croissanty môžu byť plnené sušeným ovocím, ako sú sušené marhule alebo hrozienka, alebo čerstvým ovocím, ako sú jablká. Vo Francúzsku a Španielsku sa tieto žemle zvyčajne predávajú neplnené a jedia sa bez masla, ale niekedy sú obložené mandľami. V USA sa niekedy používajú sladké plnky a teplé croissanty môžu byť plnené šunkou a syrom alebo fetou a špenátom.

V Rusku sa produkty predávajú v prírodnej forme alebo plnené čokoládou, syrom, mandľami alebo maslovým krémom. V Nemecku sú croissanty niekedy plnené nutellou alebo marcipánom.

Funkcie varenia

Asi najdôležitejšou radou pre každého, kto sa pokúša pripraviť francúzske croissanty z lístkového cesta, je neponáhľať sa so žiadnym aspektom tohto procesu. Môže sa zastaviť v jednej z fáz a potom pokračovať, ale každý krok musí byť vykonaný správne. Kombinácia niektorých úkonov sa môže zdať komplikovaná, no nakoniec dostanete jemné a chutné pečivo.

Jedným zo základných pravidiel je, že dusno, vysoké teploty a vlhkosť to nikdy nedovoliavarte francúzske pečivo správnym spôsobom. Ak žijete v horúcom prostredí, môže to byť ťažké. Ak máte klimatizáciu, môžete to urobiť kedykoľvek počas roka.

Čo potrebujete?

Podľa receptu na francúzske pečivo budete potrebovať:

• 250 gramov múky na pečenie;
• 1 l. h. soľ;
• 35 gramov cukru;
• 10 gramov čerstvého droždia (alebo 5 gramov suchého instantného);
• 115 gramov vody;
• 25 gramov rozpusteného nesoleného masla.

Na vytváranie vrstiev;

• 125 gramov nesoleného masla;
• 1 celé vajce.

Pre cukrový sirup:

• 100 gramov vody;
• 50 gramov cukru.

Ako sa pripraviť na proces?

Najprv si musíme pripraviť šablónu na prípravu masla. Recept na francúzske lístkové cesto zahŕňa jeho použitie v ceste ako celú vrstvu.

Preložte kúsok papiera A4 na polovicu (veľkosť C5). Do stredu položte veľký kus papiera na pečenie. Preložte papier na pečenie smerom k papieru C5 v strede dvakrát zľava doprava, potom sprava doľava a potom dvakrát zhora nadol. Teraz by mal zabaliť list C5. Prehnite okraje okolo papiera na pečenie.

Rozložte výsledný dizajn a vyberte list C5, papier na pečenie odložte na neskoršie použitie.

Ako pripraviť maslo?

Podľa receptu na francúzske kysnuté cesto by maslo malo byť tučné. Minimálne by ho mala obsahovať 82 %. Čím tvrdšie je balenie masla,tým viac tuku má. Použite nesolenú odrodu. Ak máte 250 gramov masla, nakrájajte ho šikmo. Musíte byť presní, pretože by ste mali skončiť s dvoma rovnakými 125 g kúskami.

Potom výsledné bloky rozrežte pozdĺžne na rovnaké vrstvy. Spojte ich a vytvorte plochý obdĺžnik. Rozložte papier na pečenie, ktorý ste si odložili a do stredu namažte maslom v jednej vrstve. Zložte papier späť na veľkosť, ktorú ste vytvorili predtým, t. j. okolo listu C5. Prevráťte sa tak, aby boli preložené strany vzadu. Maslo zľahka zarovnajte pomocou valčeka.

Ďalším krokom je jemné zatlačenie oleja do štyroch rohov. Buďte veľmi opatrní, aby ste neprepichli okraje papiera. Zrolujte ho a jemne stlačte, aby vznikla tenká vrstva rovnomernej hrúbky. Keď je olejový blok pripravený, vložte ho do chladničky.

Ako začať s varením?

Recept na francúzske cesto vyžaduje, aby ste boli maximálne sústredení. Maslo rozpustíme, pridáme do misky s vodou a necháme vychladnúť. Roztopené maslo sa používa o niečo jednoduchšie, keď mierne stuhne, ale je pohodlnejšie odmerať množstvo v tekutej forme. Ako sa ochladzuje, stúpa na hladinu vody a mierne stvrdne, čo uľahčuje prácu.

V samostatnej miske zmiešajte suché ingrediencie. Je veľmi dôležité, aby sa kvások nedotýkal soli, preto ho nevkladajte hneď. Pomocou dna misky urobte jamku. Nalejte pripravené tekuté prísady - najskôr trochu a všetko premiešajte,potom pridajte zvyšok. Teraz pridajte droždie.

Jemne premiešajte všetky ingrediencie len prstami jednej ruky. Zmes by mala obsahovať všetky mokré ingrediencie a mala by vyzerať ako husté palacinkové cesto. Počas miešania surovín k nim postupne pridávame trochu múky. Keď má francúzske pečivo hustú konzistenciu, rýchlo ho vmiešame do zvyšnej múky. Pracujte rýchlo, ale bez nadmerného miešania, aby ste zastavili šírenie tekutiny. Narežte ho na niekoľkých miestach nožom a potom ho vytvarujte späť do jednej gule.

Ako to správne miesiť?

Tento recept na francúzske buchtové cesto vyzerá komplikovane, no všetko, čo potrebujete, je trpezlivosť. Nasledovať bude proces miesenia, zaberie asi 10 minút neustálej činnosti. Tu budete musieť vážne namáhať svaly. Cesto od seba odtlačte a zatlačte späť. Otočte ho tromi prstami, pričom ho držte za spodok, a posúvajte ho tam a späť od seba. Keď bude hladká a elastická, pomocou dlaní ho zrolujte do gule. Potom cesto stlačíme prstami a okraje preložíme do stredu. Túto akciu zopakujte niekoľkokrát.

Zabaľte francúzske pečivo do plastovej fólie. Umiestnite ho do chladničky aspoň na 30 minút.

Ako to spustiť?

Položte múku na stôl alebo veľkú dosku. Vyberte cesto z chladničky a položte ho na pripravený povrch. Nakreslite obdĺžnik na vrstvu múky, aby ste si predstavili, kde sa obrobok bude valcovať.

Cesto vyberte pomocou valčeka a trochu ho vyrovnajtepovrch. Papier formátu A4 znova preložte na polovicu. Toto sa používa na určenie dĺžky a šírky testu. Recept na cesto na francúzske croissanty vyžaduje splnenie nasledujúcich parametrov.

Šírka zrolovaného listu by mala byť A4 plus veľkosť palcov na oboch stranách. Dĺžka - A4 plus o niečo viac ako polovica dĺžky papiera A4. Pomocou valčeka ho rozvaľkáme. Aby bolo cesto čo najrovnomernejšie, držte ruky v strede valčeka, nie na jeho koncoch.

Pridanie oleja

Vyberte maslo z chladničky a rozložte hornú časť papiera na pečenie, pričom nechajte plát masla stále pripevnený. Umiestnite ho na spodok cesta. Maslo rozbaľte, otočte a odstráňte papier na pečenie, nechajte ho navrchu.

Vypočítajte dĺžku asi štvrtiny vrstvy cesta a zabaľte ju, pričom naberiete olej. Potom urobte to isté na druhej strane. Potom ho preložte na polovicu, pričom polovice nasiaknuté olejom položte na seba. Mierne zatlačte na okraje, aby sa olej vo vnútri uzavrel. Položte na stôl viac múky a presuňte naň cesto.

Pomocou valčeka jemne poklepte na celé cesto. To pomáha distribuovať olej v ňom. Cesto rolujte od stredu hore a dole. Rolujte ho od stredu nahor a potom nadol rovnakým spôsobom.

Nakoniec ho zložte tak, aby vyzeral ako kniha. Zabaľte do plastovej fólie.

Vložte do chladničky alebo mrazničky podľa toho, ako rýchlo to chcete urobiť. Treba to schladiťaspoň jednu hodinu.

Čo robiť po vychladnutí?

Jemne zatlačte na okraje plátu cesta, aby ste ho utesnili. Po celej jej ploche naklepeme valčekom. Znova vyvaľkajte. Prehnite hornú tretinu zhora nadol a potom spodnú tretinu zdola nahor. Okraje by sa mali dotýkať, ale nemali by sa prekrývať. Jemne rozvaľkajte, znova zabaľte do plastovej fólie a dajte na hodinu do chladničky.

Ako ho pripraviť na tvarovanie výrobkov?

Rozviňte ho tak, aby dĺžka valčeka bola menšia ako šírka vrstvy. Než budete pokračovať, uistite sa, že sa cesto nelepí na lavicu. V prípade potreby pridajte múku. Zložte ho ako obálku zo všetkých strán tak, aby sa okraje dotýkali, ale neprekrývali. Posypeme múkou a opäť vyvaľkáme do tvaru obdĺžnika. Ak je nerovný, orežte okraje valčekom.

Ako krájať na croissanty?

Je veľmi dôležité rezať ostrým nožom, aby sa zarovnali okraje. Neťahajte nôž cez cesto. Začnite na pravej strane cesta a postupujte zľava, urobte značky na hornom dlhom okraji. Podľa označenia odrežte cesto do pravého dolného rohu a vystrihnite trojuholníky.

Keď budete mať všetky figúrky pripravené, vezmite každý jednotlivý kus a jemne potiahnite, aby bol trochu dlhší. Potom mierne prehnite spodné dva rohy, ako je znázornené na fotografii priloženej k receptu. Francúzske cesto by malo byť elastické, takže tento proces vám nespôsobí žiadne ťažkosti.

Opatrne zrolujte croissant. Pokúste sa stlačiť vrstvy čo najlepšie. Uistite sa, že posledný koniec trojuholníka je pod polotovarom na plechu na pečenie, inak sa počas pečenia rozvinie.

Produkty namažte vajíčkom a nechajte 2-3 hodiny pri teplote neprevyšujúcej 25 stupňov Celzia. Je veľmi dôležité, aby vrstva vajec bola umiestnená iba na povrchu croissantov a nie na okrajoch. Ak sa dostane do kontaktu s okrajmi, cesto sa začne rozkladať. Toto je jedna zo základných požiadaviek na recept na francúzske croissanty z lístkového cesta.

Ako piecť?

Rúru si vopred predhrejte na 200 stupňov Celzia a pečte croissanty 15-20 minút alebo do zlatista. Pritom vytvorte v rúre paru rozprašovaním vody po celej rúre alebo pridaním vody do horúcej panvice na dne rúry.

Ako vyrobiť cukrový sirup?

Pripravte cukrový sirup zmiešaním 100 gramov vriacej vody a 50 gramov cukru. Miešame, kým sa cukor nerozpustí. Pomocou malého štetca rožky glazujte s pripraveným sirupom hneď, ako ich vyberiete z rúry. Používajte ho s mierou, aby sa veci nenamočili.

Ako rozložiť varenie na niekoľko dní?

Je nepopierateľné, že recept na francúzske buchty z kysnutého cesta je zdĺhavý proces. Aby ste urobili maximum, potrebujete čas. Našťastie existuje spôsob, ako to urobiťpár krokov každý deň, čím ušetríte čas. Robí sa to takto:

• 1. deň – pripravte maslo, zabaľte ho do papiera a vložte do chladničky.
• 2. deň – Pripravte cesto a položte naň maslo. Stačí ho zrolovať a dať do chladničky.
• 3. deň – vrstvy niekoľkokrát rozvaľkajte, zrolujte a vložte do chladničky.
• 4. deň – vykonajte posledné miesenie vrstiev. Nechajte vychladnúť.
• 5. deň – tvarujte kúsky.
• 6. deň – prestávka!
• 7. deň – skontrolujte kúsky pečiva, potrite vajíčkom, upečte a posypte cukrovým sirupom.

Ak to urobíte správne, výsledky vás prekvapia. Nájdite si čas na úplné dodržanie všetkých vyššie uvedených pokynov a krokov a budete mať várku úžasných klasických francúzskych croissantov.