Klasický pudingový recept na zákusky: prísady, recept krok za krokom s fotografiami a tajomstvami varenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Custard je dobrý vo všetkých jeho podobách – ako plnka do šišiek alebo „Napoleona“, tak okrem vanilkovej zmrzliny aj ako samostatný dezert. Slávne francúzske koláče sú nemysliteľné bez tohto krému - všetky druhy zákuskov, shu a profiteroles. Krém, alebo ako sa tomu hovorí aj anglický krém, je prvá vec, ktorú budúci cukrári študujú na kuchárskej škole. Nižšie nájdete niekoľko obľúbených receptov na eclair puding s fotografiami a zoznámite sa s niektorými trikmi jeho prípravy

Z Ríma cez Taliansko do Francúzska

Custard nie je vynálezom našej doby. Prvá zmienka o jeho prototype sa nachádza v záznamoch z roku 265 pred naším letopočtom – už vtedy starí Rimania zistili, že vajcia a mlieko spolu tvoria viskóznu zmes a začali ju používať ako zálievku na pokrmy.

Napriek tomu, že v mnohých európskych krajinách sa krém na zákusky podľa klasickej receptúry nazýva „anglický krém“, v Británii ho vôbec nevymysleli. Prvý známy popis nájdete v knihe „Veda varenia a umenie dobrého jedenia“od známeho talianskeho šéfkuchára a obchodníka Pellegrina Artusiho, ktorý odporúčal podávať s gelato a la crema, kopčekom vanilkovej zmrzliny.

Vo Francúzsku sa krém stal populárnym vďaka kuchárke a cukrárke Marie-Antoine Karen. Práve na jeho návrh sa začali pudingové torty známe od 16. storočia plniť anglickým krémom.

Na najlepšie francúzske pečivo žuvajte pečivo

Urobiť domáce zákusky s pudingom nie je vôbec ťažké. Začnime so samotnými koláčikmi. Na prvý pohľad sa môže zdať, že pudingové cesto je niečo zložité, prístupné len skúseným gazdinkám, ale mali by ste to vyskúšať len raz a tento druh pečenia si zamilujete navždy, pretože profiterolky, shu a eclairs sa získavajú vždy. Postupujte podľa jednoduchých pokynov.

Zložky:

• 1 šálka múky;
• 1 pohár vody;
• 4 vajcia;
• 150 gramov masla;
• 1/2 čajovej lyžičky soli.

Varenie:

1. Vodu, olej a soľ dajte do malého hrnca, priveďte do varu.
2. Do vriacej zmesi po malých dávkach za stáleho miešania pridávame múku.
3. Cesto varte 3-4 minúty bez prestania miešať, kým sa hmota nezačne oddeľovať odsteny hrnca.
4. Výsledné cesto ochlaďte.
5. Vajíčka vkladajte jedno po druhom a dôkladne premiešajte, až kým nebude hladké.
6. Umiestnite koláčiky na plech vo vzdialenosti 2 centimetre od seba. Pečieme pri teplote 200 stupňov 30 minút.

Klasika s mliekom

Klasický puding éclair má na svedomí taliansky šéfkuchár a televízna hviezda Luca Monterzino.

Zložky:

• mlieko 3, 5% tuku – 500 ml;
• 3 vaječné žĺtky;
• 50 gramov práškového cukru;
• vanilková esencia.

Varenie:

1. V hrnci zohrejte mlieko, ale nenechajte ho zovrieť.
2. Kým sa mlieko ohrieva, v samostatnej miske vyšľaháme žĺtky, vanilku a práškový cukor.
3. Za stáleho miešania nalejte do žĺtkov pohár horúceho mlieka.
4. Vložte výslednú hmotu do vodného kúpeľa.
5. Pokračujte v miešaní zmesi a nalejte zvyšné mlieko do smotany.
6. Smotanu varte, kým kyslá smotana nezhustne, pričom ju miešajte metličkou.
7. Ochlaďte krém a naplňte zákusky pomocou striekačky na pečivo.

Krémová nežnosť z Austrálie

Ďalší druh lahodného eclair pudingu pochádza od austrálskeho šéfkuchára Philipa Sibleyho. Použil rovnaký pomer mlieka a smotany a viac žĺtkov. Vajíčka s cukrom by ste podľa Sibleyho mali začať šľahať až po zovretí mlieka – ich dlhý kontakt kazí jemnú štruktúru žĺtka, čo zhoršuje chuť smotany.

Na prípravu klasického éclair krému Phillipa Sibleyho budete potrebovať:

• mlieko 3,5 % – 250 ml;
• smotana 15% – 250 ml;
• 70 g práškového cukru;
• 4 vaječné žĺtky.

Najprv vložte mlieko a smotanu do malého hrnca. Mali by byť dobre zohriate, ale nie rozvarené. Keď je zmes smotany a mlieka horúca, vyšľaháme mixérom žĺtky s cukrom a bez prerušenia šľahania pridáme pol pohára mliečnej zmesi.

Umiestnite budúci krém do vodného kúpeľa. Zvyšné mlieko pridáme k žĺtkom. Smotanu zahrievajte, miešajte metličkou, kým nezhustne. Naplňte zákusky cukrárskou striekačkou a naplňte ich čokoládou.

Krém "Patisser"

Smotana "Patissier" je jednou z odrôd pudingu na zákusky s maslom.

Zložky:

• mlieko 3,5 % – 250 ml;
• cukor – 60 gramov;
• vanilka - struk;
• žĺtok – 3 ks;
• kukuričný škrob – 25g;
• maslo – 25 g

Pri príprave základu Patisière musíte postupovať podľa klasického receptu na puding pre zákusky.

1. Zahrejte mlieko s vanilkou. Nechajte 15-20 minút lúhovať. Preceďte a znova zohrejte.
2. V miske zmiešame škrob a cukor. Pridajte žĺtky a šľahajte.
3. Za stáleho šľahania pridajte do vaječnej zmesi trochu horúceho mlieka.
4. Smotanu dajte do vodného kúpeľa a zalejte zvyšným mliekom.
5. Varíme za stáleho miešania do zhustnutia.
6. Vychlaďte smotanu. Pridajte maslo izbovej teploty a vyšľahajte.

Tento lahodný puding z éclairu je skvelý do koláča Napoleon alebo do všetkých druhov pečiva. Nedrží však dobre tvar, a preto nie je vhodný na zdobenie alebo otváranie profiteroles.

Stabilita a forma

Keď plnka nie je skrytá vo vnútri dezertu, ale plní aj dekoratívnu úlohu, napríklad ako v pečive Pari-Brest choux, mušelínový krém sa pripravuje na báze Patisière.

• 300 gramov masla;
• 125 gramov smotany "Patisser";
• 100 gramov pralinky.

Vyšľahajte zmäknuté maslo. Pridajte smotanu Patisier po jednej polievkovej lyžici, pričom hmotu zakaždým prešľahajte mixérom alebo mixérom. Nakoniec jemne primiešame pralinky. V pohode, dajte na koláče.

Čo je puding a s čím sa jedáva?

Custard podľa klasickej receptúry má iný názov - puding. Tento koncept kombinuje všetky druhy dezertov na báze vajec, mlieka, smotany a cukru.

Custard slúži ako základ pre takmer nekonečné množstvo dezertov - Samostatne - ako omáčka na zmrzlinu alebo impregnáciu koláča, s maslom sa mení na cukrársky krém - najlepšia náplň do zákuskov, profiteroles a iné koláče. Pečené - v krémovom karameli, creme brulee, cheesecake. Do pudingu pridajte šľahačku a získajte tú najjemnejšiupenu, výslednú penu vložte do rúry a na výstupe sa zmení na mliečne suflé.

Creme brulee

Ako variť puding podľa klasického receptu na zákusky krok za krokom sme sa už naučili. Teraz skúsme na jeho základe pripraviť pečený puding „Creme brulee“.

Zložky:

• Smotana 33-35% – 500 ml.
• Vaječné žĺtky – 4 ks
• Cukor – 70 g
• Vanilková esencia.
• Hnedý cukor na posypanie.

Okrem potravín budete potrebovať:

• Varenie s plsteným alebo plynovým horákom.
• Keramické formy na pečené zákusky.
• Hlboká panvica.
• Uterák.

Varenie:

1. Najprv si pripravíme krém na zákusky podľa receptu krok za krokom. Keďže upečený puding má hustejšiu štruktúru ako plnka do koláčov, namiesto mlieka používame hustú smotanu.
2. Hotový krém treba naliať do misiek.
3. Na spodok plechu na pečenie položte utierku a formičky vložte dovnútra.
4. Nalejte vriacu vodu do plechu na pečenie do 1/2 výšky misiek.
5. Rúru predhrejte na 140 stupňov a plech položte na strednú úroveň. Pečieme 30-40 minút. Hotové creme brulee bude konzistenciou pripomínať želé.
6. Hotový krém vychlaďte a dajte do chladničky na 4-5 hodín.
7. Vyberte formy z chladničky a posypte hnedým cukrom. Každú porciu oflambujte na horáku. Hotový krém môžeme ozdobiť lesným ovocím.

Krémový karamel - vzdušnýjemnosť francúzskeho dezertu

Ak nemáte kulinársky fix, tak namiesto jemného creme brulée môžete na sviatočný stôl podávať creme karamel. Ingrediencie a nástroje na jeho prípravu nájdete v každej domácnosti.

Na varenie budete potrebovať:

• mlieko 3,5 % – 250 ml;
• smotana 33-35% – 250 ml;
• žĺtky - 3 kusy;
• vajce - 1 kus;
• hnedý cukor – 70 gramov;
• vanilková esencia;
• cukor – 100 g;
• voda – 100 ml;
• silikónové formy.

Varenie:

1. Na začiatok si pripravíme krém, ktorý už poznáme. Zmiešajte mlieko a smotanu v malom hrnci a pridajte vanilkovú esenciu. Výslednú zmes zahrejte na strednom ohni.
2. V miske vymiešame žĺtky, vajce a hnedý cukor do hladka. Zmes by ste nemali silno šľahať - bublinky pokazia štruktúru budúceho dezertu.
3. Pridajte časť mliečnej zmesi do vaječnej zmesi, dôkladne premiešajte, vložte do vodného kúpeľa.
4. Keď sú žĺtky dostatočne teplé, vylejte zvyšok mlieka.
5. Vzniknutý krém za stáleho miešania varte do zhustnutia.
6. Teraz je čas na karamel – do hrnca vložte cukor, zalejte vodou a nechajte na miernom ohni, kým sa cukor úplne nerozpustí. Zmes nemiešajte, inak cukor skryštalizuje a budete musieť začať odznova.
7. Uvarte karamel do svetlohneda.
8. Nalejte 1-2 polievkové lyžice karamelu do silikónových formičiek v závislosti od objemu. Karamel by mal úplne pokrývať dno.
9. Navrch natrieme puding.
10. Rúru predhrejte na 140 stupňov. Na spodok hlbokého plechu dáme zloženú utierku alebo papierové obrúsky, vložíme formičky s budúcim zákuskom a zalejeme vriacou vodou do výšky asi 1/2 výšky formičiek.
11. Pečieme 40 minút.
12. Dezert vychlaďte a dajte do chladničky na 4-5 hodín.
13. Hotový karamelový krém opatrne vyberte z formy tak, aby bol karamelový spodok navrchu, ozdobte ovocím a podávajte.

Ako pripraviť pudingové zákusky?

Na samom začiatku exkurzie do sveta pudingových dezertov sme pripravili základ pre zákusky. Je čas naplniť ich jedným z krémov. Dá sa to urobiť niekoľkými spôsobmi.

Najjednoduchší spôsob je tortu pozdĺžne prekrojiť a lyžičkou naplniť krémom, nasadiť späť „čiapočku“a glazovať.

To však skutoční cukrári vôbec nerobia. Cukrársky puding sa zhromažďuje v kulinárskom vrecku. Na vrchnej časti torty sú vytvorené dva malé otvory, cez ktoré je zákusek naplnený krémom. Vrch je glazovaný a zdobený. Z úzkych koncov zákusku môžete urobiť otvory a naplniť ich ako rúrku.

Predtým sa na polevu používala roztopená čokoláda alebo orechové posýpky. Dnes je výber dekorov takmer nekonečný a závisí len od fantázie cukrára: sú to všetky druhy krémov - proteínové, olejové alebo mušelínové a polevy - od štandardnej čokolády po zrkadlo. Rovnako ako bobule, sladkosti, kúskykaramelizované ovocie.

Tajomstvá anglickej smotánky

Variácií prípravy pudingu je neúrekom, no existujú spoločné tajomstvá, ak viete ktoré, svoj anglický krém nikdy nepokazíte.

1. Základom krému je mlieko alebo smotana kondenzovaná s vaječnými žĺtkami. Ale ak ich spojíte rýchlo a okamžite, zvlnia sa. Na tento účel sa žĺtky vopred vyšľahajú s cukrom a postupne sa za stáleho miešania pridáva horúca tekutina.
2. Coustard je mimoriadne jemný dezert a zle znáša vysoké teploty. Preto by sa malo zahrievanie vykonávať vo vodnom kúpeli. Zároveň dbajte na to, aby sa vriaca voda nedotýkala misky so smotanou – mala by byť podusená.
3. Pomery smotany sa líšia prípad od prípadu, no Artusiho zlaté pravidlo hovorí – na jeden diel mlieka – štvrtina žĺtka a štvrtina cukru, na 1 liter mlieka potrebujete 250 gramov cukor a 250 gramov žĺtkov (asi 12 kusov).
4. Pri prvom zahriatí mlieka musíte smotanu ochutiť. Vanilku, škoricu, levanduľu alebo iné dochucovadlá pridajte do horúceho mlieka a nechajte 25-20 minút lúhovať. Mlieko sceďte a znova ho zohrejte.
5. Pri dochucovaní dezertu alkoholom ho treba pridať do už vychladnutého krému.
6. Custard nie je možné skladovať dlhšie ako jeden deň. Aby sa jeho povrch nedelaminoval a nebol pokrytý hrubou vrstvou, nádobu, v ktorej je puding skladovaný, prikryte potravinovou fóliou, aby bola v kontakte s krémom po celej ploche.

Calorie Eclair s pudingom

Všetky druhy krémovkoláče s pudingom vo svete koláčov a koláčov - skôr diétny typ pochúťky. Zloženie dezertu obsahuje minimálne množstvo cukru, a preto je pre váš pás prakticky bezpečné. Prakticky - pretože je dosť ťažké obmedziť sa na jeden koláč, sú také vzdušné a chutné.

Na porovnanie:

• kalorický eclair s pudingom – 270 kcal na 100 gramov;
• zemiakový koláč – 310 kcal na 100 gramov;
• tuby s proteínovým krémom - 454 kcal na 100 g;
• košík so smotanou – 372 kcal na 100 gramov;
• medový koláč – 478 kcal na 100 g