Chmeľový kváskový chlieb: recept krok za krokom

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

V poslednom čase sa medzi vyznávačmi myšlienok správnej a zdravej výživy teší veľkej obľube názor odborníkov o výhodách domáceho nekvaseného chleba. Prírodný kysnutý kvások na jeho pečenie je možné vytvoriť takmer z každého ovocia a zeleniny. Najznámejším a najrozšírenejším medzi domácimi kuchármi je však chmeľový kvások na chlieb, ktorého recept si navrhujeme prečítať nižšie.

Najlepší chmeľ na pečenie chleba je podľa znalcov divý chmeľ, ktorý sa zvyčajne zbiera v auguste počas technickej zrelosti a suší sa pri nízkej teplote v tieni. V niektorých receptoch sa však používa aj lekáreň (z balenia). Ako sa vyrába chmeľový kváskový chlieb? Recepty nájdete v tomto článku a vyberte si podľa chuti.

O rozmanitostiprístupy

Existuje obrovské množstvo spôsobov, ako pripraviť chlieb s chmeľom. Líšia sa jednak druhom múky použitej na pečenie (používa sa najvyššia, prvá, druhá trieda, chlieb sa pečie z pšeničnej, ražnej múky a pod.), ako aj najrôznejšími kombináciami plnív (slad, otruby, semená, ochucovadlá a pod.).), ako aj druhy použitého chmeľového predkrmu (môže byť suchý, tekutý alebo vo forme malého kúsku zvyšného hotového cesta vytvoreného na chmeľu).

Ako vyrobiť štandardný chmeľový predkrm – tekutý?

Recept na chmeľový kvások na chlieb bez kvasníc (tekutý) zahŕňa nasledujúce kroky:

1. Večer sa chmeľové šištičky (zrelé a sušené) zalejú vriacou vodou (používa sa pomer 1:2, t.j. na 1 pohár šišiek treba odobrať dva poháre vriacej vody, jeden liter vriacej vody voda na pollitrovú nádobu šišiek atď…
2. Šišky naplnené vriacou vodou sa varia 20 minút, zabalia sa do uteráka a nechajú sa cez noc. Ráno sa prefiltrujú cez gázu alebo jemné sitko.
3. Do vývaru sa ďalej pridá cukor (alebo med) a múka. Predpísaný pomer ingrediencií je nasledovný: do každého pohára bujónu dáme dve polievkové lyžice cukru a pol pohára múky.
4. Výsledná zmes sa dobre zabalí a nechá 2-3 dni fermentovať na teplom mieste. Zmes sa musí každý deň zahrievať vo vodnom kúpeli a neustále miešať (inak sa môže usadená múka pripáliť), kým sa neobjaví veľa bublín a chuť nezíska charakteristickú horkosť. Ak sa zmes prestane zahrievať, proces fermentácie sa zastaví.

Akkvásková chuť zostáva sladká, čo znamená, že proces fermentácie ešte nie je ukončený. Uchovávajte takýto štartér v chladničke, v hermeticky uzavretých fľašiach, pohároch. Recept na chlieb na chmeľovom kvásku (tekutom) počíta s nasledovnou spotrebou produktu: 1 šálka chmeľového kvásku na 2-3 kg múky, pridať viac múky na premiešanie. Pri pečení veľkonočných koláčov alebo iných mafinov sa odporúča pridať trochu viac tekutého kysnutého cesta (asi pol pohára), aby sa cesto zlepšilo kysnutie.

Príprava suchej zmesi

Recept na chmeľový kváskový chlieb môže vyžadovať suchý produkt.

Suché kysnuté cesto sa pripravuje takto:

1. Do odvaru z chmeľových šištičiek (prepasírovaných) sa namiesto múky pridávajú otruby (treba použiť také množstvo otrúb, aby vstrebali všetku tekutinu).
2. Zmes sa dobre premieša a nechá sa 3 dni kvasiť na teplom mieste. Kvások je potrebné pravidelne miešať. Výrobok sa považuje za hotový, ak má nie veľmi príjemnú charakteristickú kyslú vôňu.
3. Otruby (fermentované) sa rozsypú v tenkej vrstve na povrch stola (alebo akýkoľvek iný vhodný povrch), aby sa vysušili.
4. Sušené kysnuté cesto sa vloží do hermeticky uzavretej nádoby a dlho sa skladuje mimo chladničky.

Pred nočným pitím sa zaleje teplou vodou (jedna čajová lyžička kvásku na pol pohára vody), pridá sa trocha múky a miešame do konzistencie kyslej smotany. Nasledujúce ráno by mala hmota peniť. Potom sa k tomu pridá voda, soľ a múka a cesto sa miesi.

Akovyrobiť hotový výrobok?

V recepte na pečenie chmeľového kváskového chleba je často uvedené použitie hotového výrobku. Čo je hotový chmeľový predkrm? Zvyčajne je to malý kúsok cesta, predtým varený s chmeľom alebo zakúpený v kláštore alebo kostole.

Po príprave cesta sa z neho odreže kúsok, ktorý sa vloží do nádoby prikrytej vekom, alebo igelitového vrecka a vyberie sa do chladu (v chladničke). Veľkosť kusu môže byť pomerne malá, napríklad 1 cu. pozri

Kvások pred použitím vložíme do nádoby, v ktorej budeme miesiť cesto, zalejeme teplou vodou, dobre premiešame, pridáme trochu múky a necháme na teplom mieste. Každú jednu až dve hodiny treba do vykysnutého cesta pridať múku a vodu. Postupne ho priveďte na požadovanú hlasitosť. Chlieb upečený s týmto kváskom chutí kyslejšie ako chlieb z čerstvého tekutého chmeľového základu. Uvedomte si tiež, že kysnutie bude trvať trochu dlhšie.

Aký štartér použiť?

Pri príprave ražného chleba sa zvyčajne používa hotový výrobok, ako aj chlieb s otrubami. Muffin a biely chlieb sa miesia na čerstvom tekutom kvásku, ktorý má lepšiu konvergenciu a chuť. Ako ubezpečujú skúsené gazdinky, veľmi chutne sa ukazuje aj biely chlieb upečený na pripravenom kvásku - má charakteristickú príjemnú, jemne kyslú chuť. Na pečenie muffinov a sladkostí majstri odporúčajú použiť tekutý alebo suchý výrobok.

Tajomstvo pečenia

Pri pečení ktoréhokoľvek z receptov na chmeľový kváskový chlieb je potrebné mať na pamäti niekoľko dôležitých vecí:

1. Aby cesto dobre kyslo, vložíme ho do vymastených foriem nie viac ako ½ ich objemu, prikryjeme utierkou a necháme jednu až dve hodiny odležať. Ak je cesto vložené do tepla (asi 40 stupňov), bude kysnúť rýchlejšie.
2. Pečte chlieb pri teplote do 200 stupňov po dobu 45-60 minút. Hotový horúci chlieb je potrebné vybrať z formy, pokropiť vodou a zabaliť do čistej utierky - takto si zachová mäkkosť a vôňu.
3. Predkrm si môžete vyrobiť jedenkrát svojpomocne alebo si kúpiť hotový kláštorný a potom z neho nechať len kúsok hotového cesta - materiál potrebný na to budete mať vždy po ruke následné kvasenie domáceho chleba alebo akéhokoľvek iného pečenia.
4. Niektoré gazdinky odporúčajú nezoškrabovať zvyšné cesto zo stien misky, ale jednoducho nádobu jemne prikryť kuchynskou utierkou a zvyšné cesto použiť ako štartér do ďalšej várky.

Pudinkový biely chlieb s chmeľovým kváskom: krok za krokom recept s fotkou

Pri príprave pudingového bieleho chleba použijeme tekutý chmeľový kvások.

Ingrediencie (na pečenie 3-4 roliek):

• pšeničná múka prvej alebo najvyššej triedy - 2-2,5 kg;
• tekutý chmeľový štartér – 1 šálka;
• pitná voda;
• rastlinný olej – 3-4 polievkové lyžice;
• soľ – 1-2 polievkové lyžice;
• ľanové semienka alebo iné korenie podľa chuti.

Varenie

Zvyčajne sa správajte takto:

1. Do 5-7-litrového hrnca alebo misky (sm altovanej) nasypte večer asi 1,5 kg múky, zalejte vriacou vodou, dobre premiešajte drevenou vareškou, kým sa všetka múka nevyvarí.
2. Pridajte ešte trochu múky, studenú pitnú vodu (podľa receptu), soľ a znova dôkladne premiešajte, nechajte vychladnúť.
3. Počas chladnutia cesta sa vo vodnom kúpeli zohrieva 1 šálka chmeľového predjedla (tekutého), ktorý bol uložený v chladničke. Vložte ho do cesta, premiešajte, v prípade potreby pridajte viac múky (nezabudnite, že cesto by nemalo byť tekuté).
4. Zakryte uterákom a nechajte cez noc. Pri nedostatku času sa toto cesto dá miesiť aj ráno - niektorí majstri s ním začínajú pracovať po dvoch-troch hodinách (najmä takto sa pečie prosfora).
5. Do rána by cesto malo približne zdvojnásobiť svoj objem. Rozmixuje sa, pridá sa rastlinný olej (pozri zoznam ingrediencií), podľa želania možno pridať aj bylinky, ľanové alebo sezamové semienka, slnečnicové alebo tekvicové semienka, hrozienka, suchú bazalku atď.
6. Vmiešajte múku a nechajte ďalšiu hodinu alebo dve.
7. Potom sa cesto rozdelí na tri alebo štyri časti, z ktorých každá sa miesi samostatne a rozloží sa do pripravených misiek na pečenie (polovica objemu sa naplní, aby cesto malo priestor na kysnutie).
8. Niektoré ženy v domácnosti to robiakrájané plochy (ako bochník), niektoré ozdobiť tvarovaným cestom (ako na koláče). Vrch musí byť naolejovaný.
9. Hotové cesto sa prikryje utierkou a nechá sa jeden a pol až dve hodiny odstáť pri izbovej teplote, aby sa zmestilo.
10. Pečieme pri 200 stupňoch 50-60 minút.
11. Hotový horúci chlieb sa vyberie z foriem, rozotrie na veľkú misku, povrch pokropí vodou a zabalí do uteráka.

Chlieb s bielymi otrubami

Tento produkt sa pripravuje z hotových pšeničných alebo iných chmeľových kvasníc.

Recept na chmeľový kváskový chlieb krok za krokom:

1. Večer zvyčajne robia cesto: na to sa hotové kysnuté cesto vyberie z chladničky, vloží sa do nádoby na miesenie cesta, zriedi sa teplou pitnou vodou (1 stoh), dobre sa premieša, pšenica pridá sa múka najvyššej alebo prvej triedy (0, 5 stohu.), 100 gramov pšeničných otrúb (preosiatych), premiešame a necháme cez noc v teple. Odborníci odporúčajú pridávať otruby, ako aj hrubšiu múku do cesta ako prvé (večer), pričom pridávanie múky prvej alebo najvyššej triedy možno odložiť až na ráno.
2. Potom sa správajú podobne ako v recepte uvedenom v predchádzajúcej časti (pozri vyššie), len s tým rozdielom, že múka sa v tomto prípade nezalieva vriacou vodou. Pridá sa k nej studená prevarená voda.

Pri použití tohto receptu bude hotových výrobkov menej - asi 2-3 bochníky chleba. Ak potrebujete viac pečenia, môžete postupne zväčšovať objem cesta pridávaním múky a vody každú jednu až dve hodiny - až do požadovaného objemu.

Recept od nemeckého Sterligova

Pozývame vás zoznámiť sa s receptom na chmeľový kváskový chlieb od Germana Sterligova, ruského podnikateľa a manažéra, ktorý sa preslávil okrem iného aj svojimi revolučnými názormi na farmárčenie a pestovanie plodín. Je známe, že táto postava svojho času aktívne podporovala myšlienky zdravého stravovania. Ako sa vyrába Sterligov chmeľový kváskový chlieb?

O kysnutom cestíčku

Chmeľový kvások na chlieb podľa Sterligovho receptu sa robí takto:

1. Jeden a pol litra vody (dobre) vezmite 50 g chmeľu, priveďte do varu a pokračujte v ohni 15-20 minút.
2. Výsledná hmota sa ďalej prefiltruje cez cedník, roztok sa ochladí na izbovú teplotu.
3. Potom pridajte 100 g medu a dôkladne premiešajte.
4. Ďalej pridajte jednu čajovú lyžičku soli a 200 gramov múky (pšenice). Zakryte pokrievkou a odložte na 2 dni na teplé miesto (napríklad na kachle ruského sporáka). Zmes premiešajte ráno, popoludní a večer.
5. Po 2 dňoch sa k tomu pridá 400 g zemiakov (uvarených), ktoré sa vopred pomelú na strúhadle. Miešajte a nechajte, stále miešajte trikrát denne. Po dni znova filtrujte.

Hotový štartér môžete použiť okamžite alebo ho uložiť v pivnici alebo v chladničke. Vo vekumusí byť vytvorená štrbina, inak môže nádoba explodovať v dôsledku fermentácie.

Ako sa vyrába Sterligovovo cesto?

V 1 litri vody (teplej) rozrieďte 200 g medu, pridajte 150 g kvásku a hrnček (liter) pšeničnej múky. Premiešajte a dajte na teplé miesto na 3-5 hodín, aby cesto vykyslo.

O príprave cesta a pečení chleba

Potom sa do pripraveného cesta pridá trochu pšeničnej múky a cesto sa miesi (malo by byť elastické, zaostáva za rukami).

Cesto sa rozloží na chlebové formy a nechá sa na teplom mieste, kým nevykysne. Potom sa vloží do rúry a pečie 30-40 minút.

Ako pripraviť chlieb bez droždia v pekárni?

Tí, ktorí majú k dispozícii programovateľný chlebník, môžu využiť ideálnu možnosť upiecť si chmeľový kváskový chlieb podľa individuálneho nastavenia. Je to také jednoduché ako lúskanie hrušiek: ingrediencie sú vložené, potrebný režim je zapnutý, ostáva už len čakať na zvukový signál.

Požadované prísady:

• 45g kysnutého cesta;
• 290 mililitrov vody;
• 5 gramov cukru;
• soľ (štipka);
• 110 g droždia;
• 390 g múky;
• 35 ml rastlinného oleja.

Technológia

Takže pripravujeme ďalší chmeľový kváskový chlieb. Recept v pekárni počíta s potrebou zabezpečiť nádheru bochníka, cesto miesiť dvakrát, medzimiesenie robí prestávku na kysnutie.

Do misky prístroja sa najskôr vloží štartér a voda, potom sa k nim pridá olej (podľa receptúry), zvlášť sa zmiešajú otruby s cukrom a soľou, pridá sa múka a zmes sa pridá do kvapalina v miske. Proces prvého miesenia by mal trvať pätnásť minút, potom by malo nasledovať kysnutie (1 hodina), potom druhá dávka (5 minút) a kysnutie cesta (4 hodiny). Bochník sa potom pečie hodinu a pol.

Kláštorský kváskový chlieb

Tu je ďalší recept na chmeľový kváskový chlieb. „Jeme doma“(oficiálna stránka kulinárskeho projektu Julie Vysotskej) publikuje sériu materiálov o rýchlom občerstvení. Pozývame vás, aby ste sa oboznámili s jedným z receptov.

Ako pripraviť ražný kvások na kláštorný chlieb?

Prvý ražný kvások sa pripravuje dlho, 4-5 dní. Používajú dobrú vodu, najlepšia je pramenitá, ale môžete použiť aj čistenú. Sklenená nádoba na štartér musí mať objem aspoň jeden a pol až dva litre, inak môže výrobok „utiecť“, pretože „hrá“dosť prudko.

Fungujú takto:

1. 100 g múky (ražnej) zmiešame v sklenenej nádobe so 100 ml vody (mierne teplej). Prikryte ľanovým obrúskom a pošlite na jeden deň na teplé miesto.
2. Na druhý deň sa predkrm dobre premieša, pridá sa ďalších 100 g múky a 150 ml vody (teplej). Ešte raz dôkladne premiešajte a znova odošlite na jeden deň na teplé miesto.
3. Na tretí a štvrtý deň opäť „kŕmia“kváskom, čiže opakujúvyššie uvedené kroky.
4. Na piaty deň sa 100 g hotového kysnutého cesta naleje do čistej nádoby, uzatvorí viečkom a vloží do chladničky. Niektoré gazdinky odporúčajú nechať ho blízko batérie, kde bude ďalej kvasiť, vďaka čomu bude chlieb chutnejší.

Popis základného receptu na kláštorný ražný chlieb

Použitie:

• ražná múka - 600 g;
• ražný kvások – 600 mg;
• pšeničná múka (preosiata) – 200 g;
• soľ – 30 g;
• rôzne koreniny (sezam, mak, provensálske bylinky, semienka) - 2 ČL;
• voda (alebo čierny čaj) - 450 ml;
• med (alebo cukor) - 1 polievková lyžica. lyžica;
• olej (rastlinný) - 3 polievkové lyžice. lyžice.

O spôsobe varenia

V duchu želajú všetkým šťastie, zdravie a láskavosť a začínajú vytvárať test. Všetky ingrediencie zmiešame, vymiesime cesto (ukáže sa, že je lepkavé, čo je normálne pri ražnom cesta, ale múka by sa nemala pridávať).

Potom nechajte cesto odpočívať na 30 minút a prikryte ho utierkou alebo fóliou. Ešte raz dobre premiešajte, vložte do múkou vysypanej formy a nechajte dve hodiny odstáť.

Po zdvojnásobení objemu cesta sa rúra vyhreje na 250 stupňov a plech na pečenie s výrobkom sa položí úplne dole, aby sa dobre rozohrial. Pripravenosť sa kontroluje dreveným špízom. Hotový chlieb sa ochladí na mriežke a prikryje sa utierkou.