Múčne cukrovinky. Technológia na prípravu cukroviniek

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Cukrovinky a pekárenské výrobky sú potravinárske výrobky s charakteristickou sladkou, príjemnou chuťou a vôňou. Majú atraktívny vzhľad, sú vysoko kalorické a ľahko stráviteľné. Cukrovinky sú neoddeliteľnou súčasťou jedálnička mnohých ľudí.

Zloženie

Výroba cukrárskych výrobkov prebieha s použitím rôznych surovín. Sú to najmä cukor alebo náhrada cukru, med, maslo, mlieko, melasa, rôzne bobule a ovocie. Príprava komplexných múčnych cukrárskych výrobkov sa vykonáva aj pomocou škrobu, múky, kakaových výrobkov. Používajú sa aj orechy, jedlé oleje, tuky (margarín a iné). Okrem toho sa pri výrobe cukrárskych výrobkov používajú:

1. Rôzne potravinárske farbivá. Patria sem tartrazín, kurkuma, karmín.
2. Penové koncentráty. Medzi nimi je obľúbený mydlový koreň, krvný albumín, vaječné bielka.
3. Konzervačné látky. Patria sem kyseliny sírová, benzoová a sorbová.
4. Príchute: vanilín, rôzne esencie, esenciálneoleje.
5. Potravinové kyseliny: vínna, jablčná, citrónová.

Klasifikácia

Cukrársky výrobok môže patriť do jednej z dvoch existujúcich skupín. Vyrábajú najmä sladké výrobky. Táto skupina zahŕňa čokoládu, karamel, ovocné a bobuľové produkty, dražé, karamel, chalvu, sladkosti. Vyrábajú aj múčne cukrárske výrobky. Patria sem sušienky, vafle, perník, pečivo a koláče, rumové ženy, muffiny, rožky a ďalšie.

Popis

Cukrovinky sú potravinový výrobok s vysokým obsahom sacharidov. Sú to najmä cukor a škrob. Cukrársky výrobok možno použiť na dezert ako samotný, tak aj s rôznymi nápojmi. Napríklad sa berú ako jedlo s kávou, čajom, džúsom a niektorými vínami. Charakteristickým znakom všetkých cukrárskych výrobkov je príjemná, zvyčajne sladká chuť. Stupeň sladkosti sa môže líšiť v závislosti od typu produktu a receptúry výrobcu. Cukrársky výrobok má krásny vzhľad a chutnú vôňu.

Charakteristický vzhľadom

Jedným z hlavných ukazovateľov kvality cukrárskych výrobkov je ich vzhľad. Práve táto vlastnosť je hodnotená ako prvá u všetkých produktov tejto kategórie. Ako však ukazuje prax, nie je to najspoľahlivejšie, pretože obal falšovaného produktu sa často podobá jeho pravému náprotivku. Cukrárske výrobky sa od seba líšia farbou. Je to kvôli rôznorodosti farbiacich látok v surovine,používané vo výrobnom procese produktu. Niektoré z nich môžu počas tepelného spracovania zmeniť farbu. Tiež pomerne často technológia cukrárskych výrobkov zahŕňa pridávanie farbív prírodného alebo umelého pôvodu. Patria sem napríklad karamelíny alebo melanoidíny. Najčastejšie sa prirodzené sfarbenie v dôsledku pigmentu suroviny prejavuje pri výrobe múčnych cukroviniek, karamelu, halvy a niektorých druhov sladkostí (napríklad z mlieka). Niektoré výrobky z múky je možné dodatočne prifarbiť pomocou pomocných surovín - šafranu, vajec atď. Vyznačujú sa zlatým, žltým a hnedým odtieňom. Glazúrované cukrovinky sa môžu líšiť aj farbou. Ich farba závisí od farby použitej glazúry. Výroba cukrárskych výrobkov s hnedým povlakom sa vykonáva pomocou čokoládového sirupu, so svetlom (bielym, ružovým atď.) - pomocou špeciálnej glazúry. V prípade identifikácie sortimentu je potrebné farbu náteru určiť oddelene od farby hlavného produktu.

Charakteristika tvaru

Najdôležitejším ukazovateľom používaným pri druhovej identifikácii sortimentu je formulár. Dokonca aj v rámci rovnakej skupiny cukrárskych výrobkov sa tento parameter môže výrazne líšiť. Tento ukazovateľ sa spravidla určuje vo fáze výroby. V tomto prípade všetky nasledujúce fázy, ktoré zahŕňajú technológiu prípravy cukroviniek a fázypropagácie produktov nemôžu ovplyvniť formu hotového produktu. Medzi širokou škálou typov a podskupín uvažovaných produktov možno rozlíšiť 5 hlavných foriem:

1. Zaoblené. Je typický pre niektoré druhy koláčov, perníkov, pečiva, keksov. Sušienky, dražé, sladkosti, muffiny a marshmallows sú v tejto forme.
2. Oválny. Používa sa na výrobu karamelu, cukríkov, koláčov, marmelád, perníkov a sušienok.
3. Obdĺžnikové. Táto forma je typická hlavne pre marshmallow, čokoládu, želé rezanú a plastovú marmeládu, sušienky, vafle, rožky a muffiny, koláče a pečivo.
4. Štvorec. Tento tvar sa používa na sušienky, karamel, marmeládu, sušienky, koláče.
5. Kučeravý. Môže sa použiť na výrobu marmelády, čokolády, cukroviniek, karamelu, perníkov atď.

Pri identifikácii značky a sortimentu sa berie do úvahy aj kvalita vonkajšieho náteru výrobku.

Charakteristika vône

Hlavnými ukazovateľmi kvalitatívnej identifikácie produktu sú jeho vôňa a chuť. Ak sa podľa týchto charakteristík zistí akákoľvek nezrovnalosť alebo ak výrobok obsahuje nezvyčajné arómy a chute, gradácia kvality sa zníži. Napriek tomu, že pri príprave cukrárskych výrobkov sa často používajú suroviny s rôznymi aromatickými a chuťovými vlastnosťami, niektorým výrobkom rovnakého druhu môže chýbať charakteristická chuť a o to viac vôňa. Výrobky však majú spravidla sladkú chuť. Je to vďaka nemu, že tovarTento typ je obľúbený najmä medzi deťmi a ženami. Múčne cukrárske výrobky sa vyznačujú miernou a jemnou sladkou chuťou (krekry, sušienky). Naopak, sladké jedlá majú jasnejšiu a bohatšiu chuť.

Kvalimetrická identifikácia zahŕňa aj definíciu vône. Jednotná príchuť pre všetky produkty spojené do spoločnej podskupiny však nebola stanovená. V sladkých cukrárskych výrobkoch sa vyskytujú prevažne medové a ovocné a bobuľové arómy, menej často mätové. Tento faktor závisí od vône suroviny (alebo jej napodobeniny) použitej na výrobu produktu. Voľba arómy je často určená názvom produktu, napríklad cukrík „čerešňa“alebo „jablko v smotane“. Spravidla sa používajú syntetické arómy potravinárskej kvality, aby produkt získal požadovanú vôňu. Je to spôsobené tým, že prírodné látky majú tendenciu pri tepelnej úprave prchať. Aby sa ich strata nahradila, do produktu sa vnášajú pachy umelého pôvodu, identické s prírodnými. Vôňa múčnych cukrárskych výrobkov sa tvorí v čase pečenia. V tomto prípade sa používa nie kysnuté, ale nekysnuté cesto, chemicky kyprené. V tomto ohľade chýba charakteristická "chlebová vôňa" vlastná pekárskym výrobkom. Výrobky na pečenie a korenie sa používajú na to, aby pečivo získalo charakteristickú sladkú, korenistú chuť. Okrem toho má každý typ výrobku svoju špecifickú vôňu. Napríklad šťavnatéarómu perníka (získaného v dôsledku použitia korenia), koláča alebo koláčikov nemožno zameniť s ničím. Príprava múčnych cukrárskych výrobkov sa však často vykonáva pomocou dochucovadiel. To vám umožní napodobniť akýkoľvek zápach.

Výrobky z kysnutého cesta

V závislosti od množstva muffinov v receptúre výrobku existujú spôsoby prípravy cesta v pare a bez cesta pri výrobe cukroviniek. Ak je množstvo cukru a oleja v kompozícii malé, potom sa všetky produkty miesia súčasne. Tento spôsob varenia sa nazýva bezpečné varenie. Vysoká koncentrácia muffinu inhibuje aktivitu kvasinkových buniek, to znamená, že podmienky pre fermentáciu sú nepriaznivé. Postupuje veľmi pomaly, tvorí sa nekvalitný lepok. Aby proces fermentácie prebiehal normálne, je potrebné najskôr vymiesiť cesto tekutej konzistencie. Za týmto účelom zmiešajte vodu, múku, droždie a malé množstvo cukru. Výsledná zmes sa nazýva špongia a spôsob prípravy je špongia. Potom musíte počkať, kým cesto vykysne, a potom k nemu pridať muffin. Potom pridajte zvyšok múky. Čím menej muffinov je v ceste, tým viac vody a menej droždia by v ňom malo byť.

Recept na domáce buchty

Povinné:

1. Múka – 6755
2. Cukorový piesok – 1420
3. Margarín – 1485
4. Melanža – 190 g.
5. Soľ – 60 g.
6. Droždie – 170 g
7. Voda – 2850

Výstup bude 100 žemlí po 100 g.

Proces varenia:

1. Z piškótového cesta by sa mali vyvaľkať malé guľôčky po 107 g.
2. Potom ich špeciálnym spôsobom položte na plech na pečenie. Je potrebné, aby vzdialenosť medzi nimi bola aspoň 8-10 cm.
3. Potom musí byť plech na pečenie umiestnený na teplom a vlhkom mieste na vykysnutie.
4. Približne 5-10 minút pred pečením potrieme guličky z cesta vajíčkom pomocou špeciálnej kefy a posypeme ich kryštálovým cukrom.
5. Potom možno plech vložiť do rúry predhriatej na 230 °C a piecť na 10 minút.

Výsledok:

Buchty sú okrúhleho tvaru, ich farba sa môže meniť od príjemnej zlatistej až po svetlohnedú. Povrch výrobkov je lesklý, cesto dobre prepečené.

recept na tvarohový koláč

Povinné:

1. Múka – 3800 g
2. Margarín – 200 g
3. Melanža – 200 g.
4. Soľ – 40 g
5. Droždie – 100 g
6. Voda – 1500
7. Plnka (džem alebo tvaroh) – 3000 g.
8. Maslo (vymastite plech na pečenie) – 25 g.
9. Melange (namažte tvarohový koláč) -150 g.

Výstup bude 100 tvarohových koláčov, každý po 75 g.

Proces varenia:

1. Vymiesime cesto bez cesta.
2. Zviňte ho do lana s priemerom 3 cm.
3. Ďalej nakrájajte na kúsky po 58 g a vyvaľkajte na guľôčky.
4. Potom ich treba položiť na cukrársky plech tak, aby vzdialenosťmedzi nimi bolo 6-8 cm a trochu ich pritlačte rukou.
5. Potom by sa mal plech na pečenie na 15 minút vybrať na kysnutie.
6. Ďalej do koláčov z cesta musíte urobiť malú priehlbinu dreveným tĺčikom alebo koncovou stranou valčeka s priemerom 5 cm.
7. Okraje budúcich tvarohových koláčikov je potrebné natrieť vajíčkom. Priehlbinu je potrebné vyplniť plnkou pomocou cukrárskeho vrecka. Ak sú tvarohové koláče tvarohové, po vykysnutí a naplnení plnkou ich treba potrieť vajíčkom.
8. Potom treba plech vložiť do rúry predhriatej na 230-240 °C a piecť 6-8 minút.

Recept na májový koláč

Povinné:

1. Prémiová múka – 5070
2. Cukorový piesok – 1445
3. Margarín – 1000 g.
4. Melanža – 900 g.
5. Hrozienka – 830
6. Soľ – 15 g.
7. Droždie – 205
8. Vanilín – 35g
9. Voda – 1460
10. Margarín (na vymastenie foriem) – 115 g.
11. Melanža – 115 g.
12. Práškový cukor (na posypanie) - 100 g

Celková hmotnosť košíčkov na výstupe bude 10 kg.

Proces varenia:

1. Vymiesime kysnuté cesto piškótovou metódou.
2. Valcové tortové formy vymastíme rozpusteným margarínom a rozotrieme do nich pripravenú hmotu.
3. Formy s cestom potom nechajte 20-25 minút vykysnúť pri teplote 30 °C.
4. Potom treba povrch košíčkov natrieť vajíčkom.
5. Aby sa pod kôrkou nevytvorili dutiny, je potrebné cesto na niekoľkých miestach prepichnúť vlásenkou do hĺbky 2-3 cm. Výrobky sú pripravené na pečenie.
6. Po vychladnutí posypte boky a vrch košíčkov práškovým cukrom.

Pečenie tohto typu môže byť kusové aj hmotnostné.

Špeciálne menu

Pre diétnu a racionálnu výživu sú najvhodnejšie nízkokalorické potraviny. V tomto prípade sa pri výrobe cukroviniek odporúča nahradiť cukor, múku a tuk menej energeticky náročnými a ľahko stráviteľnými surovinami. Náplňou na pečenie môže byť napríklad nízkotučný tvaroh, pyré z varenej zeleniny, ovocné pyré alebo pasta.