Musím pasterizovať mlieko a čo je to za produkt?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Ako viete, mlieko je jedným z obľúbených nápojov detí i dospelých, okrem toho je veľmi zdravé. Pitím len pohára mlieka denne dostane človek potrebnú dávku aminokyselín, ktoré si telo nesyntetizuje, ale sú potrebné pre jeho normálne fungovanie. Mlieko obsahuje vitamíny a tuky, bielkoviny a sacharidy, ktoré pomáhajú udržiavať imunitu. Často sa ale vynára otázka, prečo mlieko pasterizovať, ak je už aj tak celkom chutné a zdravé? Celý problém spočíva v tom, že mlieko je veľmi priaznivé prostredie pre vývoj mikroorganizmov, prospešných aj škodlivých.

Okamžite po nadojení má mlieko baktericídne vlastnosti, čo je druh ochrany a zabraňuje rozvoju a rozmnožovaniu mikroorganizmov. Po chvíli sa však baktérie v mlieku začnú vyvíjať pomerne intenzívne, preto je potrebné špeciálne spracovanie produktu, aby sa zachovala jeho čerstvosť a vhodnosť na konzumáciu po dlhšiu dobu. Na predĺženie baktericídnej fázy sa produkt ochladí a potom sa mlieko musí pasterizovať,variť alebo sterilizovať. Pasterizácia je tepelná úprava pri teplotách nižších ako 100 °C, v dôsledku ktorej odumierajú všetky živé organizmy v mlieku. Pri vare čiastočne odumierajú aj spóry mikroorganizmov a sterilizácia úplne zničí živé organizmy aj ich spóry. Pasterizované mlieko GOST uvádza, že nefalšované mlieko s vhodnou hustotou, titrovateľnou a aktívnou kyslosťou by malo byť pasterizované. Pasterizované mlieko v mliekarenskom priemysle môže byť odstredené aj s rôznym štandardizovaným obsahom tuku.

Mlieko je dosť citlivé na vysoké teploty. Malo by sa pasterizované mlieko prevariť? Pri zahrievaní sa časť bielkovín zráža a vyzráža sa, vyzrážajú sa aj minerálne soli, vitamíny sa takmer úplne zničia, bielkovinový obal tukov sa rozštiepi a plyny v jeho zložení sa odparia. So zvýšením teploty tepelného spracovania sa tieto procesy zlepšujú. Preto, ak pasterizácia už zničí všetky vlastné mikroorganizmy v mlieku, opätovné prevarenie nie je potrebné, pretože to môže neutralizovať nutričnú hodnotu produktu.

Často vyvstáva otázka, či sa má mlieko vôbec pasterizovať?

Pasterizácia mlieka je u nás povinným krokom v každom technologickom procese výroby mliečnych výrobkov.

Pasterizácia je povinná na zaistenie bezpečnosti zdravia spotrebiteľov. Prirodzene, v surovom čerstvom mlieku je oveľa viac živín, ale môže slúžiť ako zdroj patogénnych alebo oportúnnych mikroorganizmov, preto sa neodporúča používať ho. Nanešťastie nie je možné pasterizovať mlieko doma, pretože proces si vyžaduje špeciálne zariadenie na kontrolu konštantnej teploty v priebehu času, takže buď musíte siahnuť po prísnejších metódach tepelného spracovania (preváranie), alebo používať iba kupované certifikované mliečne výrobky.