Vyazemsky perník: história a tradície, recept s fotografiou

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Samotné slovo „perník“pochádza z „korenia“. Tento druh perníka bol veľmi populárny v predrevolučnom Rusku. Recept na dezert mal svoje regionálne charakteristiky. Známe boli perníky Moskva, Tula, Gorodets. Ale malé mesto Vjazma ich všetky prekonalo. Do 18. storočia bola známa len výrobou plátennej kúdele. Ale s vynálezom jedinečného receptu sa názov mesta stal populárnym v celom Rusku.

Dokonca aj Puškin poznamenal, že Moskva je známa svojimi nevestami a Vjazma perníkmi. Po revolúcii boli všetky pekárne pôsobiace v meste zlikvidované. Ale starý recept prežil. Tento článok je venovaný perníku Vyazma. Fotografie týchto elegantných výrobkov, história a tradície s nimi spojené, a čo je najdôležitejšie, recept na výrobu doma budú uvedené nižšie. Samozrejme, že vaše kulinárske majstrovské dielo nebude také maľované, ale nie menej chutné.

Vyazemsky perník: história

Ruský ľud sa zoznámil s korením nie tak dávno, od čias vlády Petra Veľkého. Ale Vyazma a tu bol "pred ostatnými." Späť v roku 1646V knihe pisára Boborykina a úradníka Titova bol spomenutý istý „pernikár“. Dezert z Vyazmy je však známy nielen starovekom. V Smolenskej oblasti, kde sa mesto nachádza, med nikdy nechýbal. Ľudia ho často používali namiesto drahého cukru. Preto nie je nič prekvapujúce na tom, že do receptúry miestneho perníka bol zahrnutý aj med.

Produkty z Tuly a Moskvy zmiešané s melasou sa tak začali podriaďovať výrobkom Vjazma v chuti, vôni a sladkosti. Osobitný rozvoj dosiahlo pernikárstvo v 19. storočí. Osem tovární bojovalo o potenciálneho kupca, čím zlepšili kvalitu svojich produktov. Ukázalo sa, že podnik istého Sabelnikova je obzvlášť prosperujúci. Jeho perník bol dokonca doručený na dvor kráľovnej Veľkej Británie. Poľný maršál Ruska (a rodák zo Smolenskej oblasti) Jeho pokojná výsosť princ Potemkin ich obzvlášť miloval.

Tradície spojené s perníkom Vjazma

Vo Vjazme, ako už bolo spomenuté, bolo pred revolúciou 8 súkromných odvetví. Medzi sebou súťažili nielen o to, aby boli ich výrobky chutnejšie, ale aj krajšie. V Rusku skutočne existovala úžasná tradícia obdarúvania známych, najmä detí, perníkom. Na panstvo ich priviezol z výletu do hlavného mesta statkár, ale aj zeman vracajúci sa z jarmoku. A perník z Vjazmy sa nielen roztopil v ústach, ale vyzeral ako chutné ozdoby.

Predovšetkým sa cenili malé obdĺžnikové predmety. Boli „potlačené“, teda s vytlačeným vzorom na prednej strane. Vďaka malým rozmerom sa zmestí na perinkyiba prvá polovica slova "Vjazma". Ale brestová pečať bola štandardom kvality. „Medovník s tromi písmenami“, ako sa vtedy hovorilo, stojí mnohonásobne viac ako podobné sladkosti z Tuly a Moskvy. Továreň Sabelnikov vyrábala aj veľké suveníry stolovej veľkosti, zdobené ornamentami na oboch stranách.

Stratený recept

Po októbrovom prevrate všetky perníkové podniky „prešli na ľudí“, čiže zavreli. V roku 1925 sa sovietska vláda pokúsila oživiť výrobu známych medových produktov. Na tento účel bol na poľnohospodárskej a priemyselnej výstave v Moskve inštalovaný pavilón, kde sa predával „perník z Vyazmy“. Tieto výrobky sa však piekli v hlavnom meste a chutili úplne inak ako tie pôvodné. Recept sa zdal byť nenávratne stratený. Z bývalých fabrík ostali len dosky s potlačou, na ktoré sa vyvaľovali výrobky.

V roku 1978 sa však v truhle zosnulého obyvateľa Vjazmy našli recepty na štyri druhy perníkov. Ako sa ukázalo, žena bola potomkom kuchára Prokhora, ktorý pracoval v továrni Sabelnikov. Zaviazal sa oživiť výrobu perníka Vyazma Vyazemsky. Teraz tento podnik vyrába výrobky z choux pečiva a používa aj staré nájdené recepty. Do cesta treba podľa nich pridlho udierať valčekom, aby z neho unikol vzduch. Tieto "zlomené perníky" sú dosť viskózne a môžu sa skladovať až tri roky.

Suvenír z Vyazmy

Na toto mesto v Smolensku si dnes už nikto nespomenieoblasť bola kedysi centrom výroby plátna. Teraz sa jeho meno spája výlučne s medovými perníkmi. Samozrejme, samotní obyvatelia Vjazmy, ktorí, ak neskúsili predrevolučné sladkosti, môžu posúdiť ich chuť z príbehov svojich starých rodičov, ubezpečujú, že moderné výrobky sa líšia od pôvodnej továrne Sabelnikov. Možno šéfkuchár Prokhor nezapísal všetko alebo konkrétne neuviedol nesprávne proporcie.

Niektorí ľudia si pamätajú, že plechy na pečenie vo výrobe Sabelnikovovcov boli potreté včelím voskom. Iní tvrdia, že s cestom treba pracovať veľmi rýchlo, aby zostalo nadýchané. Tak či onak, v miestnej pekárni sa vyrábajú dva druhy perníkov Vyazma. Vzdušný, pudingový, mäkký, rozplývajúci sa v ústach; a podľa starých receptov „rozbité“. Tieto sú troch typov: s kandizovaným ovocím, arašidmi a mandľami. Keďže „lámaný perník“má dlhú trvanlivosť, vyrábajú sa ako suveníry, v krásnych škatuľkách a na bokoch výrobkov sú umiestnené pečiatky s pohľadmi na predrevolučnú Vjazmu.

Je možné použiť starý recept doma

Keď sa v 80. rokoch rozhodli oživiť výrobu perníkov Vyazma, ukázalo sa, že mnohé ingrediencie sa jednoducho nedali zohnať. Začnime múkou. Vo Vjazmskom perníku sa používalo sitové ražné alebo pšeničné zrno. V ZSSR 80. rokov o takých pôžitkoch nepočuli. Takzvaný perník sa v krajine víťazného socializmu vyrábal z jednoduchého cesta, kým pred revolúciou používali rôzne spôsoby: „kysnutý“základ, „puding“, „mrazový“. boliperník „jednomedený“, ale vyrába sa aj s prídavkom vínneho muštu, šťavy z bobúľ, ružovej vody.

Základom takýchto dezertov však boli, samozrejme, koreniny, ktoré sa v Rusku nazývali „suché destiláty“. Zoznam povinných korenín zahŕňal zázvor, muškátový oriešok, klinčeky, vanilku. Výrobcovia však do cesta často pridávali horký pomaranč (pomarančová kôra), rascu, aníz, mätu, fenikel, čierne korenie, kardamón, koriander, šafran, tymian alebo badián. Starý recept na vyazmské perníky nemožno uviesť do praxe aj preto, že sa pripravovali v špeciálnych peciach na jelšovom dreve. A miestna pekáreň je plne mechanizovaná plynovými pecami.

Najbližšie k pôvodnému receptu

Skúsme však ešte upiecť perník, podobný známej „Vjazme“.

1. Najprv si do misy preosejte 480 gramov múky.
2. Teraz si pripravme zmes „suchého parfému“. Za týmto účelom vyberte semená zo štyroch škatúľ kardamónu a rozdrvte ich v mažiari s piatimi klinčekmi.
3. Pridajte ďalšiu tretinu čajovej lyžičky zázvoru a klinčekov.
4. Pohár medu (najlepšie akáciového alebo limetkového, ale nie pohánkového) sa zahrieva, kým sa nevytvorí pena. Zastreľ to.
5. Do medu vmiešame koreniny a polovicu pripravenej múky. Miešajte a ochlaďte na izbovú teplotu.
6. Pridajte zvyšok múky, 4 žĺtky, štyri polievkové lyžice ghee a pol balíčka prášku do pečiva.
7. Cesto miešajte aspoň 20 minút.

Tvarovanie a pečenie

Ďalej musíte konať veľmi rýchlo. Koniec koncov, cesto na perník Vyazma sa vo vzduchu „utiahne“a výrobky sa spočiatku ukážu ako tvrdé, akoby zatuchnuté. Rúra by už mala byť predhriata na 200 stupňov. Ak máte formy na perníky, skvelé.

1. Vrážame cesto, pomáhame si drevenou paličkou. Ak neexistuje žiadna forma, nezáleží ani na tom. Koniec koncov, chceme znovu vytvoriť chuť slávneho perníka z Vyazmy.
2. Cesto rozvaľkajte v rovnomernej vrstve s hrúbkou od 7 mm do 1 centimetra.
3. Obráteným pohárom vykrojte kruhy alebo nožom nakrájajte na rovnomerné štvorce.
4. Plech prikryjeme papierom na pečenie, poukladáme výrobky.
5. Pečieme 10 minút.

Ozdobte položky

Hotový perník by mal byť pokrytý polevou alebo polevou. Vyberte si, čo sa vám najviac páči. Ak veríte recenziám, perník Vyazma je autentickejší v cukrovej poleve. Je veľmi jednoduché vyrobiť.

1. Do hrnca nasypte 4 polievkové lyžice cukru, zalejte polovičným množstvom vody.
2. Postavte nádobu na oheň, priveďte do varu a počkajte, kým nepôjdu malé, ale veľké bublinky.
3. Odstavte hrniec z ohňa a pridajte trochu citrónovej šťavy, aby sirup po vychladnutí necukroval. Polevu môžete ochutiť vanilkou, strúhanou kôrou alebo mätovým čajom.
4. Ochlaďte na 70 stupňov a šľahajte mixérom. Poleva zbelie.
5. Túto hmotu treba natrieť štetcom ešte horúci perník.
6. Výrobky by sa mali pootvorené postupne ochladzovaťrúra.

Aising decor

Ak chceme byť vo všetkom dokonalí, ozdobme perník Vyazma špeciálnou cukrovo-proteínovou hmotou, ktorú šéfkuchári nazývajú Royal Icing. Aby ste to urobili, musíte jeden vychladený proteín dobre vyšľahať so ¾ šálky práškového cukru. Posledná zložka by sa mala pridávať po častiach, preosiať, aby sa zabránilo hrudkám. Kým poleva nezmrzne, môžete z nej vytvárať rôzne vzory a nápisy. Biela vaječná glazúra vyzerá na hnedom povrchu perníka veľmi efektne. Produkty necháme sušiť asi hodinu.

Plnený pudingový perník

Vo Vyazme robili aj tento druh pečenia. Zahrejte v hrnci:

• 100 g cukru,
• 50 g medu,
• 30 ml vody a
• 50 g masla.

1. Keď sú kryštály úplne rozpustené a hmota sa blíži k varu, musíte nádobu odstaviť z ohňa a nasypať do nej 120 g preosiatej múky.
2. Choux pečivo premiešajte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
3. Preosejte ďalších 120 g múky.
4. Zmiešajte so suchým korením (nutné sú muškátový oriešok, klinčeky a škorica) a pol lyžičkou prášku do pečiva.
5. Vmiešajte túto múku do cesta z choux a pridajte aj žĺtok.
6. Urobte hustú hrudku, nechajte ju štvrť hodiny odpočívať.
7. Vyvaľkajte cesto, vykrajujte obdĺžniky.
8. Na polovicu každého dáme plnku. Môže to byť marmeláda, kandizované ovocie, orieškovo-čokoládová pasta.
9. Prikryte druhou polovicou cesta, aby ste vytvorili štvorcovú "obálku".
10. Upečte perník Vjazmas plnením 10 minút pri 200 stupňoch.
11. Hotové výrobky môžu byť pokryté cukrovou polevou alebo polevou.

Skúšali ste niekedy tieto nevšedné perníky z Vyazmy?