Rezanie jatočných tiel bravčového mäsa: schéma, popis a vlastnosti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Azda najobľúbenejšie mäso na svete je bravčové. Nejedia ho len moslimovia a židia, a to z náboženských dôvodov a nie preto, že by bol výrobok bez chuti. Nie je ťažké chovať ošípané, pretože tieto zvieratá sú najnáročnejšie v starostlivosti aj výžive. Mnohí sa vyhýbajú nákupu bravčového len preto, že si myslia, že je príliš mastné, no v skutočnosti niektoré časti jatočného tela obsahujú iba 3 % tuku, vďaka čomu je ešte diétnejšie ako kuracie mäso.

Vo všeobecnosti platí, že na varenie akéhokoľvek chutného bravčového jedla si musíte vybrať správnu časť jatočného tela. Ak chcete zviera nakŕmiť sami a získať zaručene ekologický produkt, budete musieť zvládnuť aj rezanie bravčového jatočného tela. V budúcnosti to umožní ušetriť na práci špecialistu.

Funkcie rezania

V porovnaní s hovädzím mäsom je bravčové mäso veľmi jemné, takže mäso nemusí dozrievať v limbe. Ak chcete, môžetezaveste zabité zviera, aby ste si uľahčili proces porážania bravčového tela, ale podobné úkony môžete vykonávať vo vysokej kvalite tak, že prasiatko položíte na bežný stôl alebo ho dokonca necháte na zemi.

Hlavným pravidlom pri porážke je, že svaly hornej časti tela ošípaných počas života pracujú najmenej. K tomu patrí aj krk, keďže ním ošípané takmer nekrútia. Takto bude mäso z týchto oblastí najjemnejšie a tým aj najdrahšie a ideálne na kotlety, pečienky alebo pečienky.

Mäso zospodu je vhodné na dusenie, vyprážanie na malé kúsky, varenie mletého mäsa. Časti najnižšej kvality - kopytá, chvosty alebo uši pôjdu do pekla.

Na rezanie jatočných tiel bravčového mäsa existujú 4 vzory:

• nemčina;
• angličtina;
• Američan;
• ruština (Moskva).

Výber konkrétnej možnosti závisí od ďalšieho účelu mäsa.

Kožu možno z tela odstrániť úplne alebo čiastočne. Táto činnosť závisí aj od ďalšieho účelu rezných častí:

• ak ide telo na klobásu alebo predaj, koža sa úplne odstráni;
• ak na údenie alebo nakladanie – čiastočne;
• pri odstraňovaní tuku sa často odreže spolu s kožou a predávajú sa;
• pri domácom mäsiarstve sa často necháva koža.

Možnosti porážky

Skôr ako si doma osvojíte správne krájanie jatočných tiel bravčového mäsa, mali by ste pozvať odborníka, ktorý môže zviera poraziť. Samotné prasiatko je zakázané kŕmiť deň pred zabitím,môžete dať len vodu a pred samotnou procedúrou je vhodné ju dobre umyť.

Najobľúbenejšie možnosti zabitia sú prepichnutie krku alebo srdca. Ten má nevýhodu, že krv sa môže hromadiť v hrudníku a pokaziť kvalitu mäsa. Piercing krku zahŕňa prerezanie tepny. Súčasne krv rýchlo odtečie a zviera zaspí.

Môžete použiť aj zbrane a elektrinu.

V každom prípade je dôležité prasa najskôr znehybniť zviazaním nôh a urobiť všetko čo najrýchlejšie, aby sa prasa nestihlo vyplašiť. V opačnom prípade bude mäso tvrdé a získa charakteristický zápach.

Načasovanie

Keď hovoríme o veku zvieraťa, základným pravidlom pre ošípané je zabíjať nie počas lovu. Kance nie sú vôbec vhodné na mäso, pretože ich mäso obsahuje hormón androsterón, kvôli ktorému je výrobok nevhodný na jedlo. Pri zabíjaní kastrovaného kanca na veku nezáleží.

Kuchárske krájanie jatočných tiel ošípaných bude v budúcnosti závisieť aj od stupňa tučnosti ošípaných počas porážky. Izolujú sa teda prasiatka (zvyčajne sa varia celé), tučné bravčové mäso (hmotnosť >90 kg), mäso (hmotnosť 40-90 kg) a slanina (špeciálne plemeno a spôsob kŕmenia).

Pokiaľ ide o dennú dobu vhodnú na zabitie, mali by ste sa spoľahnúť na ročné obdobie. V zime neexistujú žiadne obmedzenia, ale v lete by ste si mali zvoliť čas s minimálnym počtom hmyzu vo vzduchu a nízkou teplotou, aby mäso nemohlo rýchlo skaziť.

Skoré ráno suché adeň bez vetra.

Popis strihových vzorov

Anglická schéma rezania jatočných tiel bravčového mäsa sa považuje za najjednoduchšiu, pretože umožňuje iba rozdelenie jatočného tela na 4 časti:

• head (na obr. 4);
• front (3);
• stredná časť (2);
• späť (1).

Ako to vyzerá si môžete pozrieť na obrázku v texte.

Americký spôsob začína rozdelením jatočného tela na dve časti pozdĺž chrbtice, potom je každá rozdelená:

• na hlave (na obr. 6);
• ramenná čepeľ (na obr. 1);
• predná šunka (5);
• hrudník (na obr. 4);
• chrbtová šunka (3);
• loin (2) - chrbát a sviečková.

Hrudník sa rozdelí na rebrá a slaninu a z celého tela sa odstráni tuk z bokov.

Nemecké rezanie jatočných tiel bravčového mäsa sa vykonáva podľa rovnakého princípu, aby sa kusy mäsa okamžite oddelili podľa triedy, ale hovoríme o 8 častiach:

• I stupeň - zadná noha a karbonáda (na obr. 1, 2);
• II stupeň – predná noha, bedrá a hrudník (na obr. 3, 4, 5);
• III stupeň – brušná časť (na obr. 6);
• IV. stupeň – nohy a hlava (na obr. 8 a 7).

Rezanie podľa ruskej schémy sa vykonáva rovnakým spôsobom, len zabezpečuje oddelenie hlavy od krku a rozdelenie končatín na kopytá a mäsovú časť nohy.

Príprava jatočných tiel

Od tejto fázy do značnej miery závisí ďalšia kvalita krájania a vykosťovania jatočného tela bravčového mäsa. Táto etapazahŕňa krvácanie a popálenie kože zvieraťa. Prvý závisí od výberu porážky a často sa vykonáva zavesením jatočného tela, kým krv prirodzene odteká. Ak sa bude v budúcnosti používať, potom sa pod telo umiestni nádoba na odber vzoriek krvi.

Spev odstraňuje chĺpky z pokožky a vykonáva sa pomocou fúkača, plynového horáka alebo zapálenia zväzkov slamy. Ak je zároveň mokrý, tuk bude mať príjemnú dymovú arómu. S miestami s tenkou pokožkou by ste mali zaobchádzať opatrne, aby ste ju nepopálili.

Po opaľovaní sa musí telo zoškrabať, pričom sa odstráni vrchná vrstva kože a zvyšné štetiny. Vo výrobe sa na to používa špeciálne zariadenie - škrabky (nazývané aj oparovače alebo oparovacie kade).

Ak sa koža nemá použiť spolu s mäsom, nemožno ju vôbec spáliť, ale jednoducho odstrániť z jatočného tela.

Druhá fáza

Pred ďalším krájaním bravčového tela doma ho ešte treba vypitvať, čiže odstrániť vnútornosti. Bravčové mäso zvyčajne prichádza do výroby už vo forme čistých jatočných tiel alebo polovičiek.

V tejto fáze je dôležité zabezpečiť čistotu, preto je vhodné položiť kostru na plošinu alebo ju zavesiť. Ako nástroje si stačí pripraviť iba ostrý nôž 15-18 cm a sekeru na rezanie kostí. Okrem toho by ste mali okamžite pripraviť nádoby na vnútorné orgány a časti tela.

Rezanie bravčového tela začína oddelením hlavy, z ktorej sa potom vyberie mozog a jazyk. Nasledovanývystrihneme „zásteru“, čo je brušná časť mäsa a tuku. Jeho oddelenie otvorí vnútorné orgány, ktoré musia byť odstránené. Hrudník je nasekaný sekerou.

Prvá vec je pažerák. Pred rezaním je vhodné ho obviazať, aby sa obsah nedostal do brušnej dutiny. Vyberie sa srdce, pľúca a bránica, potom sa odreže pažerák a vyberú sa črevá so žalúdkom. Žlčník sa musí pred odstránením odrezať od pečene a to veľmi opatrne, inak zhorkne a nebude sa dať jesť. S pečeňou prichádzajú obličky a potom močový mechúr.

Dokončuje vnútro pretretím vnútra už prázdneho korpusu suchými obrúskami alebo uterákmi. Používanie vlhčených utierok skráti trvanlivosť mäsa a pokazí jeho kvalitu.

Tretia fáza

Teraz kulinárskym krájaním a vykosťovaním jatočných tiel bravčového mäsa je presne rozdelenie na časti mäsa.

Za týmto účelom môžete prasa rozdeliť na polovice jatočných tiel narezaním hrudnej kosti a chrbtice alebo jednoducho pracovať s celým telom, ako je to najčastejšie u vás doma:

1. Najprv sa oddelia kopytá pozdĺž kĺbu, potom sa pozdĺž kĺbu odrežú aj predné a zadné končatiny. Oddelene od jatočného tela sú rozdelené na driek, lopatku a zadnú nohu.
2. Potom sa kostra obráti a pozdĺž hrebeňa sa urobí rez, ktorým sa odstráni vrstva tuku z bokov a zozadu.
3. Potom sa bedrá odstránia z chrbtice, krk, sviečková a ostatné časti sa oddelia v súlade so zvoleným vzorom rezu.

Je dôležité utrieť každý kus mäsaiba suchou handričkou a potom ho odošlite do skladu. Po odstránení všetkého mäsa by malo začať oddeľovanie a rezanie rebier a chrbtice.

Užitočné tipy

Aby bol výsek kvalitný, je potrebné si vopred pripraviť všetky potrebné nástroje a nádoby na mäso a vnútornosti.

Na prerezanie kosti bez úlomkov sa odporúča priložiť k nej nôž a udrieť jej chrbát kladivom.

Aby ste sa pri oddeľovaní končatín dostali presne na kĺb, musíte najskôr nahmatať miesto rezu.

Bruško musíte rezať veľmi opatrne, aby ste nepoškodili vnútro.

Je dôležité si uvedomiť, že výsledok rozrezania bravčového tela na časti závisí od kvality práce, takže sa neponáhľajte. Musíte si vybrať vhodné miesto na prácu a vopred sa na proces dobre pripraviť.

Správny výber mäsa

Aby bolo každé jedlo uvarené ako v reštaurácii, musíte pri krájaní poznať nielen názvy častí jatočného tela, ale aj to, na ktoré kulinárske majstrovské diela sa najlepšie hodia.

Takže na vyprážanie malého a veľkého kúska vo vlastnej šťave a obaľovanie je vhodná karé, len v obaľovaní - chrbát. Na dusenie a vyprážanie po malých kúskoch sa hodí lopatka a krkovička, hruď bude ideálna na varenie, dusenie a tlačenku. Všetky drobné odrezky alebo časti z brucha pôjdu na mleté mäso, kopytá, chvost a hlavu - do želé a kosti - do vývarov.

Aby ste náhodou na trhu nekúpili mäso z diviaka, ktoré charakteristický zápach vydáva len pri tepelnej úpravespracovanie, treba to cítiť. Muži majú vždy pevnejšie svaly.